学
豆浆豆腥味的产生原 因及去除方法
广 东省 粮食科 干 热法
对大 豆进 行轻度 烘 烤 , 注 意 防止大 豆芯部 表 而焦 化 而产 生炒 豆粉 味
热水 浸泡法
用
℃左 右 的热水 浸泡 , 浸 泡 时问 不宜过 长
反之 糖 质 易溶 出而 引
。
起 揭变
美 拉德
反应
热水 磨碎 法
该 法 比 干热 法 和热水浸 泡 法 好 , 但 在大 豆 中心 部位没 得到 充分受 热
。
时 , 还会 产 生豆腥 味
。
脱 氧 水磨 法
在 煮 沸水 中排 除氧 气 以 防止 氧化
。 。
隔绝 空气 法
整 个 去酶活性 过程 均在 充 氮状态下 进 行 该法 实用性 较差
蒸煮 法
在 网式 转筒 内旋 转, 从 外部轻 微 蒸煮 , 或 将大 豆放 在 网式 输送 机 上 , 从 下
。
部 蒸煮 以 驱赶 大豆 中的挥 发性 物质 , 钝化 脂肪 氧化 酶 的活动 , 防止臭 味物质 产 生 如配套 有
。
螺 旋输送 机 , 就 能使 去 酶活 性连续 化
。
以上 六种 方法可视 生 产规 模及 后 续制造工 序 的情 况加 以 选用
一
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