内蒙古饮食.ppt

contents
锡林郭勒烤羊腿
手把羊肉
羊肉串
呼伦贝尔全鱼宴
黄焖羊羔肉
奶皮
马奶酒
成吉思汗铁板烧
通辽饭包
豆包
阿拉善烤全羊
稍麦
涮羊肉
莜面
奶茶
包头市火锅
巴盟酿皮
咸菜疙瘩
赤峰对夹
丰镇月饼
锡林郭勒烤羊腿Roast Lamb Leg Xilin Gol
锡林郭勒大草原风味名菜之一。选取羊后腿嫩肉,剁去小腿洗净,在表面浅划十字刀花,放入烤盘内,加入葱丝或葱头、姜片、西红柿块、胡萝卜丝、芹菜段等,或再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品,放入烤箱。烘烤约4小时左右,待汤火、肉干呈酱红色时即可出炉,然后整腿盛盘,上桌吃时用蒙古刀,削成片状,并维持腿的原形状,佐以甜面酱进食,若和黄酱、葱段、荷叶饼食用最佳。
手把羊肉 Hand mutton
历史:手把羊肉,俗称“手把肉”,是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。因食用时以手把肉,用刀割食,故称“手把肉”。它原是蒙族牧民在长期游牧生活中创制的一道家常菜。后来经菜馆改制,成为菜馆酒楼的名菜。清代时曾成为王府及宫廷名菜。
特点:用羊肉加多种调味料煮制而成。成菜色泽呈红,汤鲜肉嫩,肥美适口。
工艺:将体壮膘肥的小口齿羯羊肉切成若干大块,洗净,入清水锅煮沸,撇去血沫,加葱段、姜块、精盐、味精和裹有茴香、花椒、草果、黑胡椒粒的调味包,煮至羊肉断生取出装盘即成。食用时加鲜汤。
羊肉串Mutton Shashlik
烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,是内蒙古的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。
在内蒙古无论到哪里都有烤羊肉串,现在饭店里做羊肉串,有了许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。
呼伦贝尔全鱼宴Hulun Buir whole fish feast
呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等,肉质肥美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾,可烹制鱼菜120多种,称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富,而且鲜嫩味美,百吃不大厌。
全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。
黄焖羊羔肉Braised lamb meat
阿拉善传统名菜。选用阿拉善滩羊羔肉,剁成小方块,辅以少量酱油、调料等,再放蛋黄、粉面、优粉,抓拌后过油,炸成金黄色,扣在碗内,放入肉汤,加酱油、葱段、花椒、大料,上笼蒸20分钟左右取出,倒扣在汤盘内,将汤滤到锅里,加入味精,浇在羊羔肉上,再放点木耳菠菜叶等即可上席。
奶皮 Creme
(蒙语为乌日沫)有两种:一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天,奶子发酸后,在表面上形成一层薄皮,称图黑乌日沫,也叫“珠黑”,即生奶皮子,是做黄油的原料;另—种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮,称宝勒森乌日沫,即熟的奶皮,是酥油的原料。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。
马奶酒Kumiss
(蒙语为策戈)是牧区用马奶酿制的一种饮料。蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”。用马奶酿制的一种酒精含量颇小饮料,制法是将的鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。味道醇香,清凉解渴,是牧民款待贵客的最佳冷饮。将新鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马扔逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明、味道酸辣时,即成马奶酒。蒙古人酿制马奶酒的历史悠久,常喝奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。
成吉思汗铁板烧Genghis Khan  Teppanyaki
一种烤肉方法。相传元太祖成吉思汗善食此品,在率兵驰骋天下时传至中亚、南俄,风靡世界。在日本等国家民间迄今仍很流行。所以,称之为成吉思汗铁板烧。铁板烤肉制作独特,食法别致,烤具方便携带,很适应饭店经营和旅行、野游外餐。选料以羊肉为佳,其次可用牛、猪、鸡、鱼、虾肉,切成适度薄片调制后由食者在铁板上烤熟,蘸已备芝麻酱、辣椒、芥菜、葱、姜末、蒜泥、卤虾油等调配的佐料汁食用。肉味鲜香可口,别具一格。