1、原料以鲜活为主 2、刀工精细
3、注重本味 4、讲究火工
5、菜肴富于变化
淮扬菜
用料:鳜鱼、虾仁、青豌豆、笋丁、番茄酱、醋、糖、盐、料酒、蒜末、淀粉
松鼠鳜鱼
1、鲜活鳜鱼宰杀去内脏
2、将鱼头切开,鱼下巴留作松鼠头
3、剔除鱼的脊骨,让其两侧鱼肉尾部相连
4、去除腹部的鱼刺
5、两侧的鱼肉剞菱形花刀
6、把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会
7、沥干水分,扑生粉
8、入油锅炸熟捞出
9、锅上大火,放入少许油,加入清汤,番茄酱,糖,盐,醋调好酱汁,加芡粉勾芡,加少许热油搅匀,浇在鱼身上
10、虾仁、青豆、笋丁炒熟撒在鱼身上
用料:香菇、红葱头、盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、白酒、荷叶、胡椒粉
叫花鸡
1、仔鸡宰杀制净,剁去爪尖,砸断鸡大腿骨,用温水洗净,沥干水分。
2、葱、姜择洗干净,分别切片。
3、水发香菇去根部,洗净,切片或者香菇粒。
4、面粉加水和成面团,醒20分钟。
做法:
5、猪网油用开水烫一下,沥干水分。
6、仔鸡加葱、姜、八角、香叶、小茴香、丁香、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉腌渍2个小时,将香菇、葱、姜及香料填入鸡子腹内,用网油包裹起来,然后再包上鲜荷叶,最后用面团包裹起来。
7、烤箱180摄氏度预热5分钟,将加工好的鸡子放入烤2个小时,取出去掉面壳与荷叶,撕成块装盘。
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