（餐饮管理）餐厅管理基础知识.pdf

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（餐饮管理）餐厅管理基
客人轻易得知其他客人的情况。因此，酒店的
前台以直线形、半圆形为多，而圆形较少。
(3)明显性前厅的位置应该是明显的，也就是前厅的可见度比
较强。客人一进入酒店就能发现前厅，同时前厅的员工也能
够看清酒店大堂出入的过往客人。如果一家酒店的前厅不易
让客人找到，那么其设置是不合理的。此外，前厅的明显性
原则还包括前台各业务处的明确中英文标示。
(4)效益性前厅的设置还应该注意各工作环节的衔接，确保前
台接待人员工作效率的提高和节省客人的时间与体力，绝大
多数酒店的前台都是以“客房控制架”为中心进行设计的。
这种方法最利于提高前厅接待工作效率。“时间与动作研究”
是设计前厅必须要进行的工作。
(5)美观性前厅不仅要高效、准确完成客人的入住登记手续，
而且要能够给客人留下深刻的良好形象。因此，前厅的布局、
灯光、色彩以及气氛都是不容忽视的内容。

前厅规模的大小尽管受到酒店性质、规模、位置等因素影响，
但是，一般酒店前厅规模应该符合以下基本标准。(1)前厅的高度与宽度在西方国家，酒店前厅的高度通常是
米，宽 米，过高或过低都不利于前厅的接待工作。
(2)前厅的长度前厅的长度通常受到酒店规模和等级影响。一
般是按床位数量计算的。在欧洲国家里，按每个床位需要
米来推算。
此外，酒店大堂的面积也和客房的数量有密切的关系。一般
情况下，酒店的主前厅或大堂(包括前厅)的面积按每间客房
～ 计算。
总之，前厅的设置是前厅业务运转的基础，而且，前厅一旦
落成又很难改变，因此在设置前一定要进行可行性研究。
、灯光、布置，必须有特色，
必须体现酒店的级别、服务特点及管理风格，必须对客人有
较强的吸引力，并具备宁静的气氛。更重要的是，前厅的布
局要考虑到酒店经营与管理的需要。
(1)前厅的构成通常一家酒店的前厅应由下列部分构成：①酒
店大门酒店的大门由正门和边门构成，大门的外观要新颖，
有特色，能对客人有较强的吸引力。一般的酒店都采用玻璃
门作为正门。酒店的玻璃门要选用厚度、强度、颜色适当的
玻璃制作，安装要牢固，防止玻璃落下碰伤客人。玻璃门要
有醒目的中英文及图形标志，酒店的店名牌、店徽及星级标志要醒目、美观，不易被来往的车辆挡住。大多数酒店的正
门分成两扇，便于客人进出，及门卫为客人提供开门服务，
也可以根据客流量的大小增设更多扇门，正门两侧应各开一
两扇边门，以便于酒店员工及团队客人的行李进出酒店。正
门安装自动感应门的酒店，应同时开设手开边门，以防感应
失灵时客人无法进出酒店。有些酒店使用双道门，即两道有
一定间距的门，内道门开则外道门关，外道门开则内道门关，
这样可以节约能源。使用旋转门为正门的酒店，旋转门的性
能应可靠，螺丝要牢固以防夹伤客人。为安全起见，酒店的
正门在夜间应关闭只留边门。酒店的大门前，应有供客人上
下车的空间及回车道、停车场，使客人进出方便、安全，正
门外还应留有足够的空间，以暂时摆放进出店团队客人的行
李。有些酒店正门前还设计了小花园和喷泉，以给客人留下
良好的第一印象。正门前台阶旁还应设立专供残疾客人轮椅
出入店的坡道，以方便残疾客人出入店。通常在大门口还铺
设一块地毯，供客人擦干净鞋底后进入前厅，以维持前厅的
整洁，防止湿鞋带入前厅的水珠滑倒客人。边门旁应设置伞
架，供客人存放雨伞。酒店大门外的空地，通常应设置旗杆，
一般设置三根，分别用来挂店旗，国旗和在酒店下榻的各国
国家元首所在国的国旗。②公众活动区域>前厅的风格、面积
必须与酒店的规模和星级相适应，前厅中应有足够的空间供
客人活动。③柜台大厅内有多个服务用柜台，柜台的布置必须与前厅总的风格协调一致，必须符合服务的要求。④公共
设施大厅内应有齐备的公用电话等公用设施，较高档的酒店
还应配备供客人查询有关酒店服务设施位置及时间等信息的
电脑。⑤洗手间及衣帽间大厅内应设有用中英文文字及图形
明显标志的供男女客人使用的洗手间，洗手间要宽敞，各种
用品如手纸、面巾纸、香皂、干手器、小毛巾、擦鞋机等要
齐全，洗手间应干净无异味。
总之，前厅内客人的活动区域，酒店员工的活动及工作区域，
店外单位驻店服务点的工作区域，都能最大限度地发挥出效
率，客用电梯、酒店员工电梯及行李