蔬菜的腌制.pdf

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小片球菌。 作用下产生醋酸的过程，少量有
利于品质形成，多则无益，主要是品质下降、发生酸败。
异型乳酸发酵：主要发生于发酵前期，参与的微生物有肠膜明串珠菌和短乳
三者中以乳酸发酵最多，其次为酒精发酵，醋酸发酵为微量。杆菌以及大肠杆菌，产物多，可产生的产物除乳酸外还有乙醇、二氧化碳、
醋酸、甘露醇、琥珀酸等，有不利的一面，但也可以抑制杂菌、增进风味以
及促进正型发酵等。第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味
改善品质
二、微生物的发酵作用 抑菌防腐
2、有害的发酵及腐败作用：
降低品质、使制品不堪食用
（1） 丁酸发酵：主要是丁酸菌（存在于污水沟及腐败原料），为专厌
气性细菌，可以将糖和乳酸发酵为丁酸、CO2、H2，产生不愉快气味，
以及消耗糖和乳酸。
（2） 不良乳酸发酵：乳酸杆菌，生成的甲烷为臭气。
（3） 细菌的腐败作用：分解蛋白质和含氮化合物，产生吲哚、胺、
硫化氢，甚至毒素。
（4） 有害的酵母作用：
长膜生花：如好气性的酒花菌在容器壁上和表面产生。
氨基酸分解；使氨基酸分解产生高级醇，放出臭气。
（5） 起旋生霉腐败：好气性霉菌引起，主要是由于制品长期暴露于空
气而产生，使品质下降、组织变软腐烂。第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味
改善品质
三、蛋白质分解作用 抑菌防腐
供腌制的蔬菜含有一定量的蛋白质和氨基酸，在腌制后熟期，蛋
白质受微生物和酶的作用而逐渐分解，是腌制品色、香、味的主要来
源，是咸菜类在腌制中的主要作用过程，但这一过程是缓慢的。
1、鲜味的形成：蛋白质分解产生氨基酸都具有一定的鲜味，如谷氨酸与氯
化钠生产的谷氨酸钠（味精），以及天门冬氨酸等。
2、氨基酸与其他物质结合形成复杂的产物，为色、香、味的来源。常见的
芳香物质如硫氢酸酯类、腈类、二甲基三硫、酯类、 类、杂环类、醇类以
及醛类，主要来源于：
3（、色泽的变化：（31）烯醛类芳香物质：氨基酸与戍糖或甲基或糖的还原产生）酯化反应：有机酸、氨基酸与醇反应产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙4-羟基戍烯醛作
酸乙酯、琥珀酸乙酯等
（用而形成。1）酶促褐变：蛋白水解产生的酪氨酸在酪氨酸酶和氧气的作用下，变成黄褐色或黑褐
色的黑色素即黑蛋白（此过程在酱菜中有利），以及多酚类物质的褐变。
（（42）丁二酮香气：在腌制过程中乳酸菌）芥子苷类香气：十字花科蔬菜含有芥子苷如黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）将糖生成乳酸的同时，还生成丁二酮
（（即双乙酰）是发酵性腌制品的主要香气物质2）非酶褐变：氨基酸与还原糖发生的美拉德反应，一般后熟时间越长、温度越高，则
色泽越深、香气越浓。在预处理中，其在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦生味消失，生成异硫氰酸
（（3）叶绿素破坏：尤其5）外加辅料如辛香料中的：花椒含异茴香醚、牻牛儿醇；八角含茴香脑。小PH值下降时的叶绿素的脱镁。
茴香含茴香醚，桂皮含丁香油酚，水芸烯等。
（酯、腈类和二甲基三硫等香味物质。4）外加有色物质：如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味
改善品质
抑菌防腐
四、香料和调味料的防腐杀菌作用、及抗氧化作用兼有调味作
用：
大蒜，辣椒，姜，酱，醋，酒，等第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味