烹饪营养学.ppt

烹饪营养学
海南省营养学会梁媛
烹饪技巧
1、了解原料的营养价值及功用。

2、了解烹饪加工对营养的影响
3、菜肴制作实例
常用原料的营养价值及功用
鸡肉:性温、补中助阳、益气补精,被称为食补之王
牛肉:甘温、补中益气、补脾胃、强筋健骨
猪肉:滋肝阴、生精液、润肌肤
羊肉:大热动火、助阳
鹿肉:补虚劳体弱、壮阴益精
狗肉:性热、助阳动火
兔肉:补中益气、凉血解毒
蟹:冷利寒凉、富含蛋白、补肾添髓、养精活血
黄花鱼:治失眠、贫血、头晕、产后体虚
鳝鱼:具祛风通络治疗口眼歪斜的功效
泥鳅:含钙食品、有“水中人参”之称,甘平无毒、能暖中益气、治阳事不起(补中气)
鲤鱼:气味甘平、利水下气
虾:补肾壮阴、养血固精
黑鱼:益胃消肿、养血补虚
鲶鱼:催乳利尿
鳝鱼
鲶鱼
黄花鱼
鲤鱼:妇女产后的营养补品
带鱼:补肝养血、滋润肌肤
鱿鱼:滋阳养胃、补虚泽肤
章鱼:可治夜盲症
菠菜:阿拉伯人称为“菜中之王”富含维C(每100克含90毫克)
黑木耳:养血活血、补气强力、有“人体清道夫”美称
西芹:降血压、在古代被列为“春药”
洋葱:防治都市流行病的重要蔬菜
土豆:高血压、心脏病人的重要食物
豆腐:预防现代成人病的“植物肉”
蜂蜜:滋润养颜、下火
苦菜:有降血压作用
荞麦:中国人的“净肠菜”
绿豆:消毒、解毒
蚕豆:帮助记忆
大蒜:除风、杀菌
生姜:除湿、祛寒
扁豆:性平味甘、利水消肿
韭菜:辛温、能壮阳活血
豆腐:蛋白质、脂肪、钙
南瓜:粗纤维、降血糖
黄鳝:补气养血、温补脾胃
生菜:通乳汁、助发育的蔬菜
香椿:有“助孕素”美称
莴苣:能治失眠的蔬菜
莲藕:补中益气、消热散
青椒:开郁消食、温中下气
烹饪加工对营养的影响
烹而后食,可以杀菌消毒,保障健康;并大大提高了食物的消化吸收率,改善了人体的营养状况,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件。但某些烹饪原料在进行特殊的烹调加工过程中,还可产生对人体健康有害的物质(如烟熏、不合理使用添加剂)。
烹调方法:(1)炸:在炸制过程中,因高温作用使原料的蛋白质严重变性、脂肪也发生一系列反应,使营养价值降低。如在烹调时将原料经挂糊或上浆再下油锅,糊、浆可对原料形成一层脆性保护层,使原料不与热油直接接触、原料中蛋白质、维生素损失减少,同时防止了内部水的汽化。使菜品别有风味,如香酥鸭子。(2)炒:此种烹调方法除植物性原料外,一般事先都进行挂糊上浆,然后用旺火热油急炒使菜肴速成,保持菜肴滑嫩香脆的特点。因其操作迅速,加热时间短,水分及其营养素不易流失,所以损失较少。(3)煎:因此种方法制作时火力不大,不易使原料表面迅速吸收大量热量而使原料的水分汽化,所以营养素损失较小。(4)蒸:由于原料与水蒸汽基本处于密闭的环境中,原料在饱和热蒸气下成熟,所以可溶性物质的损失也就较少。