烹饪营养学.doc

高纲0998
 
江苏省高等教育自学考试大纲
 
02528　　烹饪营养学
 
扬州大学编
 
一、    课程性质与设置目的与要求
（一）课程性质与特点
《烹饪营养学》是我省高等教育自学考试烹饪工艺专业开设的一常用调味品的营养价值的一般规律及特点；食物新
资源的概念、特性、安全及分类；
2．掌握：畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类及乳制品、
谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹饪原料营养价值的一般规律；
3．熟练掌握：比较畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类
及乳制品、谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹饪原料营养价值的特点。
 
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响
（一）课程内容
本章主要介绍了六大营养素在烹饪过程中理化性质的改变；烹饪过程中原料营养价值的变化；烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的改变；食品保藏对原料营养价值的影响；烹调方法对原料营养价值的影响等内容。
（二）学习要求
通过本章学习，能领会烹调对营养素理化性质改变的一般规律；从而掌握不同烹饪方法对原料营养价
值影响的一般规律；掌握烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的改变的一般规律；掌握原料贮藏与烹调
加工对原料营养价值影响的途径和因素，从而学会采用合理的方法减少营养素的破坏与损失。
（三）考核知识点与考核要求
1．领会：烹调加工对营养素理化性质改变的一般规律；
2．掌握：不同烹饪方法对原料营养价值影响的一般规律；掌握原料贮藏与烹调加工对原料营养价值
影响的途径和因素；
3．熟练掌握：烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的改变的一般规律；烹调方法对营养素营养价
值的影响。
 
第五章 合理烹饪
（一）课程内容
本章主要介绍了烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法选择的原则、选择合理膳食制度、食物的风味与营养价值，以及进餐环境与食物的营养价值。
（二）学习要求
通过本章学习，要掌握合理烹饪与营养的基础理论，结合烹饪的基础知识掌握烹饪方法选择的原则；领会食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值；重点掌握烹饪原料合理选择与搭配的原则。
（三）考核知识点与考核要求
1．领会：食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值；
2．掌握：烹饪方法选择的原则；合理的膳食制度；
3．熟练掌握：烹饪原料合理选择与搭配的原则；合理烹饪与营养。
 
第六章 烹饪营养与健康
（一）课程内容
本章主要介绍人体食物选择的影响因素、膳食结构与人体健康的关系心以及食谱的编制等内容。
（二）学习要求
通过本章学习，要求学生领会影响人体选择食物的生理因素和心理因素，并领会各因素间相互
关系和相互影响，提倡合理消费的理念，引导消费者选择健康的食物；掌握不同膳食结构与人体健康的影响，特别是中国居民膳食结构的现状及发展趋势，从而为使中国居民膳食结构更为合理提供理论指导；掌握食谱编制的方法、步骤。
（三）考核知识点与考核要求
1．领会：影响人体选择食物的生理因素和心理因素以及各因素间相互关系和相互影响；
2．掌握：膳食结构的种类；不同膳食结构对人体健康的影响；中国居民膳食结构的现状