酱油的酿造.docx

一、 酱油酿造原料
（一） 蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕
豆粕2 .豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的 成分
（二） 淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长；2小麦；3 其他碎米、米糠、甘薯等
（三） 食一、 酱油酿造原料
（一） 蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕
豆粕2 .豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的 成分
（二） 淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长；2小麦；3 其他碎米、米糠、甘薯等
（三） 食盐：咸味，鲜味，防腐
（四） 水
二、 酱油酿造和制酱的微生物
（一）曲霉
米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶分解谷氨酰胺生成谷氨 酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱 油和酱的风味和色泽。还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉a-淀粉酶 活性较高。日本制曲用混合曲霉，米曲霉79%，酱油曲霉21%。我 国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
高产酸性蛋白酶。 体制曲中，，谷氨酸含量提 高20%以上，酱油鲜味增加。
俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。酶 系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。
日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化
力强的菌。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸 性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
（二） 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23 个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃 契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。发酵葡萄糖生成 乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。在发酵后期， 随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契 氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成 烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2沪酿214蒙奇球拟酵母（T. mogiiSB214）：上海酿造科研所分 离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7%以上，能在18%食盐中生长， 在10%浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
3酱醪结合酵母：也是耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接