茶叶的采摘与制作.docx

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茶叶的采摘与制作
五、茶叶的采摘与制作
1、茶叶的采摘
茶树的新梢生长到可以采收的标准8%～25%→炒青→揉捻→干燥→文山包种茶
茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度8%～25%→炒青→初干→热团揉→再干→乌龙茶
茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度50%～60%→铁观音茶
茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→
发酵程度50％～60％→炒青→回干→揉捻→干燥→膨风茶、白毫乌龙
(3)全发酵茶类
茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥→切青红茶
茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→工夫红茶
茶青→室内萎凋→揉捻→揉碎→补足发酵→干燥→碎红茶
茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥→分级红茶
3、影响茶叶品质的主要因素
(1)茶色与香气
从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。
茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用。民间习惯说“发酵”，为了方便，采用了这个说法。茶青“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵也影响茶叶的香气，因不同程度发酵，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵(例如包种茶)、中发酵(例如冻顶茶、铁观音茶)及重发酵(例如白毫乌龙茶)。因此，乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的味道及香气有着很大的影响。
当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，从而停止茶青继续发酵，这个过程叫杀青。
茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。
揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。
(2)生茶与熟茶
初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香，这个过程称为焙火。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同。发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味道也因此变得更老沉。
生茶和熟茶都是由茶叶焙火的轻重决定的。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性。焙火越重，则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发得越多，刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。
二、基本茶类
1、绿茶
绿茶类属不发酵茶(发酵度：0)。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶。例如雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。
原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。
香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。
性质：富含叶绿素、维生素c。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
2、红茶
红茶类属全发酵茶(发酵度：100％)。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。英文把红茶称作BlackTea，意思是黑茶。外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。
颜色：暗红色。
原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
香味：麦芽糖香，焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
性质：温和。不含叶绿素、维生素c。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。
3、青茶
青茶类属半发酵茶(发酵度：10%～70%)，俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。
颜色：青绿、暗绿。
原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。
香味：花香果味，从清新