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食品添加剂小结
食品添加剂：用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品养分成分的一类化学合成或自然物质，是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等
养分强化剂应用意义
⑴自然食物原料中的养分不均衡
⑵加工处理使产品养分成分损失
⑶特别消费群体的需要


⑷对保健食品成分的补充
在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应留意以下几点：
1 强化用的养分素应是人们膳食中或群众食品中含量低于需要量的养分素；
2 易被机体汲取利用；
3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体养分平衡，更不致因摄食过量引起中毒；
5 卫生安全，质量合格，经济合理。
1、蛋白质的生物学意义和元素组成
意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的简单性 元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素
凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量 ╳
防腐剂
防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。
（2）防腐剂分类
防腐机理
1）使细菌蛋白质变性；


2）酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，
3）显示出防腐作用。
4)干扰细菌细胞膜；
5)干扰细菌遗传机理；
6)干扰细菌细胞内酶的活力；



食品添加剂小结
安全性：
山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐
抗菌性：
对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐
生产使用：
苯甲酸及其钠盐本钱低，应用广，产量大，但有不良味道
山梨酸及其盐类本钱高但毒性最低
对羟基苯甲酸及其酯类本钱高，使用量少
影响防腐剂作用的因素
1) pH


苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。
酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。假如溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。
2)食品的染菌状况
食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。
3)溶解与分散
防腐剂应当完全溶解和匀称分散在食品中，才能全面发挥作用。假如分散不匀称，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。
4) 热处理
一般加热可增加防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。
5) 防腐剂的合用
在某些状况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。



自然防腐剂优点:具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等特点 自然防腐剂弱点：a. 高效自然防腐剂有限 b. 应用单一。
禁用防腐剂
硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂
抗氧化剂：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。
抗氧化剂的作用机理
1）汲取氧原子发生复原反响，从而抑制氧化反响
2）释放氢离子将过氧化物破坏
3）汲取过氧化物或其游离基从而终止了链反响，而自身氧化成醌
4）有些氧化剂