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卡拉胶应用以及生产工艺

果冻的分类
果冻按I I感等分类，可以分为
种类 复配果冻粉用量 口感
冻冻爽（吸吸冻） % 利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出
水，味觉释放快的效果，形成I I感，同时能产生沙眼，一 粒一粒的小胶粒。
注意还原糖含童，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉 丝。
软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因 解决方法
一般到107度就可以
建议先用水事先溶胀
这个不太常见。
熬煮时间过长 时间过长，胶体被破坏的比例越X。
结束，浇注糖除外。
水分过少 开始加入的水分少，胶体无法充分溶解。
胶体（不是绝对必要）。
加入水分不要太少，建议30%左右。
熬煮结束时水分少，胶体没有充分的水分形成凝胶。

高温下酸性很容易破坏胶体（果胶例外），造成胶体
量不够，无法形成凝胶。 最后出锅时加酸。酸用水溶解加入，加入迅速搅拌。
加入柠檬酸钠（钾），控制糖浆ph,不是酸糖的话，可以多加些，-%；-% 不太常见，一般胶体用量少，产生偏嫩的【I感。
烘干温度高或时间太长 一般偏软，烘过头会有拉丝出现。
可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱之类的，不过要计算好软糖粉的比例。

保水性
是指肉在加工过程中，肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的实质是肉的 蛋白质形成网状结构，单位空河以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水屋越多，保水性 越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法：
1） 加盐腌制
2） 提高肉的pH至接近中性（复合磷酸盐）
3） 用机械方法提取可溶性蛋白（斩拌、滚揉、注射）
4） 添加大豆蛋白（卡拉胶）
嫩度
是指肉入I I咀嚼时组织状态所感觉的印彖，包括三方面的感觉。第一是肉入I I开始咀嚼时是 否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
汁液性
肌肉中70%是水，其中人部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入I I中咀嚼时， 这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物质一起流出，使人感到鲜美的风味，这种性质称作 汁液性和多汁性。
保水性
肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占4〜5%左右，剩下的水由亲合水和 游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网 状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合 水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。 保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。
粘结性
是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明，影响肉及肉制 品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。
盐腌的原理
1） 食盐
通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性 蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将 盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的