餐厅部宴会接待流程知识培训.ppt

餐厅部
宴会接待基础知识培训
东江假日酒店
一、前厅服务:宴会人员接待工作时间流程
10:20 准时到达宴会厅例会,了解自己负责区域位置、桌数
10:30—11:00 餐前准备时间
11:00—11:10 私人事宜安排时间(上厕所、喝水等)
11:10—11:40 开席前准备工作时间
11:40—12:00 开酒服务
12:00—13:30 上菜服务
13:30—14:30 打包、收台
宴会餐前准备工作内容
时间:10:30—11:00
工作内容:
1、检查自己区域的开水、用具是否齐全
(用具包括:餐巾纸、备用餐具、汤勺、菜单、开水、茶盅、醋)
2、检查自己区域台面的餐具是否齐全、破损、干净整齐
3、整理椅套,椅套平整、櫈腿套好,椅子排列整齐
4、摆放各自区域的酒水、喜糖、蛋糕
(酒水摆放品种现场通知,摆放位置在转心正中间,商标统一朝向,喜糖摆放要求位置、方向统一)
开席前准备工作内容
时间:11:10—11:40
工作内容:
1、上冷菜:八单冷菜荤素、颜色搭配,距离均匀,造型乱用筷子摆正
2、检查各自区域的冷菜是否齐全
3、给各自区域的客人提供茶水:茶盅、提醒小心烫
4、客人入坐超过5个后,拆口布、倒醋
5、完成后在自己的区域站位:不依不靠、保持标准站姿、面带微笑
开席前酒水服务工作内容
时间:11:40—12:00
工作内容:
1、客人入座5-8个人时询问客人开哪种酒水
2、确认酒水后,酒水统一回收到酒水台
3、统一使用酒水台提前开好的酒水,白酒优先使用裸瓶(没包装的酒)
4、酒水开好后,放于转心上,宴会不提供斟酒服务
5、所有酒水不备存在自己边台,需要酒水必须到酒水台拿取
上菜工作要求
时间:12:00—13:30

工作内容:
1、对单上菜
2、先理台后上菜,汤菜需要摆放汤勺
3、上每一道菜必须向客人大声打招呼:您好,打扰一下,小心烫
4、上菜原则:大盘换小盘、并盘(冷菜、各位菜、类似菜)、摞盘、分菜(点心、各位菜)、盘中菜不空不撤,理台时盘子靠盘子,尽最大能力理出空间上菜,另外上前一道菜时考虑、目测下一道菜应该怎么理盘(以上原则只在菜肴没办法上台时使用)
5、撤下的空盘残渣直接倒掉,高档菜必须换小盘(波、澳龙、野生甲鱼、河豚等,尽可能不造成浪费)
6、上菜过程中遇到敬酒,暂时避开上菜,等敬酒结束后继续服务
7、上菜避开老人和小孩,注意安全
8、上菜通道中避免小孩子奔跑,地面空酒瓶
9、台面菜肴盘形搭配,时刻注意整体型,确保台面上菜肴摞盘美观,最后剩余5-6道菜时,尽所有能力不撤盘,将最后的菜肴摞在台面上,避免倒塌,侧翻等,保证台面菜肴看起来很多、很丰盛。
10、上菜期间,及时清理边台,留出空位放传菜员送过来的菜
打包、收台要求
时间:13:30—14:30
工作内容:
1、打包:将所有的荤菜合并打包,需打包的菜肴当日另行通知,避免汤汁洒落(米饭、面条、素菜等回收,生态园用,传菜组安排专人收取)
2、完成打包后,没有打包的台面不得将垃圾倒入菜肴中,得到通知后收台(根据客人实际离场时间灵活调整,收台需要接到通知后方可收台)
3、餐具分类摆放(小餐具、筷子、烟缸、汤碗),将餐具送至指定位置
4、烟缸里面的烟头由PA部倒除,不得将烟头倒入菜肴盘子中,倒完后再收
5、收台时注意操作轻,降低餐具损耗
6、将布草、边台、餐具收拾完毕后,送至指定位置,自己区域转心擦拭干净后收到通知后方可下班
7、收台时先收布草、玻璃器皿,最后收瓷器,垃圾统一倒在一块台布中
注意事项
1、各自区域有专人负责传菜,缺少菜肴、需要米饭等,找各自区域负责传菜的人员对接,并通知区域领导,具体分工另行通知
2、在服务过程中注意力集中,尤其注意有客人招手,需要服务,及时上前询问并提供服务
3、客人需要拿取酒店的酒水香烟一律向客人解释:不好意思,需要主家通知我们后才可拿取,自带的酒水要什么拿什么,香烟除外(不得私自给客人拿取酒店的烟酒)
4、服务过程中一律不加位置,有客人需要加位置,统一解释:不好意思,我们酒店有规定,大型宴会不加位置,实在不好意思
5、服务过程中空余时间巡台,及时将散落的空酒瓶收回酒水台
6、客人需要宝宝椅,及时向客人提供,用完了给客人做好解释
7、客人找洗手间时,给客人做好指引(手势)
8、中途不可随意脱离岗位
9、上菜过程中注意检查菜肴内有无异物,有的及时清理
10、收台时如发现客人遗留物品,及时上交至餐厅经理或其他领导
二、传菜组工作流程
10:20 准时到达宴会厅例会,了解自己负责区域位置、桌数
10:30—10:50 餐前准备时间
10:50—11:10 包厢冷菜发放
11:10—11:40 宴会厅冷菜发放
11:40—11:50 私人事宜处理时间