现代餐饮企业（PPT56页).ppt

现代餐饮企业(PPT56页)
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餐桌型服务餐馆
注重店堂与门面装饰,设迎宾员。
整体布局合理,就餐环境舒适。
厨房设计合理,设备设施比较齐全。
强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。
有一名高级厨师制订菜谱,并监督和指导半熟练厨师完现代餐饮企业(PPT56页)
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餐桌型服务餐馆
注重店堂与门面装饰,设迎宾员。
整体布局合理,就餐环境舒适。
厨房设计合理,设备设施比较齐全。
强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。
有一名高级厨师制订菜谱,并监督和指导半熟练厨师完成工作。
菜单内容丰富,以经营一种菜系为主,兼营其他风味。
目标市场为大众,吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
发展趋势
更加注重就餐环境与文化品位
增加服务内容
就餐区域拓展
现代化手段应用
不同菜系菜品组合创新
一张餐桌的餐馆
高级豪华餐馆
周围环境高雅宜人,有停车场。
餐厅装饰豪华,环境雅致。
厨房布局合理,卫生一流,设备设施先进。
配备数量充足,技术一流的高级烹调师和营养师制作精美的食品。
配备高素质的餐厅服务员,提供高水准的服务。
菜品内容丰富,强调营养,菜单设计精致
豪华餐馆的经营特点
成本高,价格昂贵
高级专业技术人员
业主的奉献精神
主要客源为高级商务人员和社会名流
主题餐馆
特殊环境布置,特殊装饰或娱乐安排,特定文化主题
文化餐
价格更高
主体餐馆的特征
客源追求特殊情调或感受文化氛围
既满足用餐需要,又满足对气氛和环境的需要
特殊环境布置,特殊装饰或娱乐安排,特定文化主题
利润高,风险大
通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格
菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。
形式创新
社会文化和人文内涵
用餐同时享受到周围情调和风景
展示人情关系和开心、休闲活动
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店,凡是来酒店用餐者,对本店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者,加收3元,若能提出意见,则奖励3元。”
搞笑餐厅
成都有一家餐厅,很多人都叫它“搞笑餐馆”,因为它的每道菜都有一个很另类的外号:脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头—“甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡菜—“迟来的爱”…
自定价餐厅
“DIY炒”餐厅,如果顾客有自己炒菜的愿望,便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。 
怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等
画廊餐馆,分手餐吧
餐厅:千禧园球迷餐厅
风情特色:是餐厅也是球迷俱乐部
风味品种:东北菜、川菜
千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者,特色菜都是以足球“术语”命名,包房也都是以欧洲各著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多布拉特、亚足联秘书长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足球知名人士及球星联谊活动。
风味餐馆
经营风味菜系
经营风味菜肴
经营地方或民族风味小吃
风味餐馆
经营某一风味的系列菜肴,品种少,突出特色。
装潢简单、随意,不降低卫生标准。
提供简化的餐桌服务,是一种非正式、简便而经济的服务方式,使得气氛轻松和谐。
规模和员工数量有限,受季节性影响较大。
新疆大盘鸡
酒吧
注重店堂内外的装修与摆设,强调色彩和灯光布置,配以和谐的音乐,创造特定的氛围。
经营品种包括酒水与不含酒精饮料,或少量的其他食品
经营时间为傍晚开始到深夜。
成本低,利润高。管理不易控制。
酒吧的营业特征
休闲娱乐和社交需要
客源群体较稳定
强调氛围的营造
以娱乐作为招揽顾客的手段,以酒水销售作为盈利基础
投资少,收益大
茶馆
主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需要。
分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。
消费者多为“有闲人士”。
咖啡厅
咖啡厅:分为:简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋
自助餐馆
讲究餐桌的布置和食品饮料摆放的顺序。
没有印刷菜单,所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选。
服务人员较少。
快餐店
多采用挂牌式菜单,菜品少。
食品制作采用标准分量,机械化生产方式。
服务迅速高效,服务人员只提供有限服务。
向规模化、集团化、连锁化发展。
火锅式自助餐
客人自主选择原料,自调蘸味汁,自行烹制加工,满足个性化要求。
提供添加汤料、更换燃料等有限服务。
就餐时间长,周转率低。
传统火锅以自助形式经营。
1、原料客人自选
2、客人自行烹制加工
创新:点菜式自助火锅
超市餐饮
布局分选料区、操作区、食街区、就餐区。
开架陈列,自由选取。
当场过磅,明码标价。
自选