现代餐饮企业（PPT56页).ppt

1现代餐饮企业
餐饮企业运营与管理
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主要内容
任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用
任务2 餐饮企业的任务
任务3 餐饮企业的经营特点
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主要内容
现代餐饮企业的类型
现代餐饮动。
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风味餐馆
经营风味菜系
经营风味菜肴
经营地方或民族风味小吃
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风味餐馆
经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。
装潢简单、随意，不降低卫生标准。
提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济的服务方式，使得气氛轻松和谐。
规模和员工数量有限，受季节性影响较大。
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新疆大盘鸡
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酒吧
注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，创造特定的氛围。
经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品
经营时间为傍晚开始到深夜。
成本低，利润高。管理不易控制。
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酒吧的营业特征
休闲娱乐和社交需要
客源群体较稳定
强调氛围的营造
以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础
投资少，收益大
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茶馆
主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需要。
分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。
消费者多为“有闲人士”。
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咖啡厅
咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋
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自助餐馆
讲究餐桌的布置和食品饮料摆放的顺序。
没有印刷菜单，所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选。
服务人员较少。
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快餐店
多采用挂牌式菜单，菜品少。
食品制作采用标准分量，机械化生产方式。
服务迅速高效，服务人员只提供有限服务。
向规模化、集团化、连锁化发展。
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火锅式自助餐
客人自主选择原料，自调蘸味汁，自行烹制加工，满足个性化要求。
提供添加汤料、更换燃料等有限服务。
就餐时间长，周转率低。
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传统火锅以自助形式经营。
1、原料客人自选
2、客人自行烹制加工
创新：点菜式自助火锅
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超市餐饮
布局分选料区、操作区、食街区、就餐区。
开架陈列，自由选取。
当场过磅，明码标价。
自选口味、当场烹制。
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餐饮超市
超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即
开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改
良而成的具有独特经营方式的餐厅。
（一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、
就餐区
（二）主要特点：
1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由
选择
2、充分利用冷藏和保鲜技术
3、生熟食品当场过磅，明码实价
4、自选口味，当场烹制
5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生
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创新餐饮经营类型
主要内容：
外卖餐饮经营形式
无店铺餐饮经营形式
休闲餐饮经营形式
餐吧
思考题：
1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。
2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？
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外卖餐饮经营形式
电话订餐、公司午餐、零点外卖
种类：
方便顾客
避开营业高峰
节省就餐空间
提高经济效益
优点：
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无店铺餐饮形式
无店铺餐饮是指没有固定的经营场所，是一种流动的经营形式，提供标准菜单，电话预订，由厨师上门为顾客现场烹制和服务。有人称之为"饭店向家庭的延伸"。不用店堂，不用餐位，不用服务人员，节省开支。
省去繁琐家务，消费者足不出户就可享受美味佳肴，没有时间限制，氛围轻松自在。
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休闲餐饮经营形式
休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、
时装表演、其他形式（请同学补充……）
休闲餐饮的形式：
休闲餐饮的功能：
社交、商业、休闲
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餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。
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餐饮部是饭店最重要的部门之一
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餐饮企业主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。
从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
餐饮部的工种多、用工量大。
餐饮企业的地位
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餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉
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餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务三部分组成，不仅消费“餐食”，更在消费“环境、技艺和服务”。
员工服务时间长、环节复杂，仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
餐饮服务的好坏，会直接影响饭店整体的形象和声誉。
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餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
人文
餐饮旅游
美食旅游
减肥旅游
食疗旅游
旅游者在品尝菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅