校园营养餐的制作原理及营养要求.ppt

学生食堂管理人员培训校园营养餐的制作原理及营养要求
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一、营养需求
营养需求的概念
人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康,保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。
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膳食、生命与健康之间的关系:
膳食即人们日常使用的饮食,是根据人体营养需要量,饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调,可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求,每天摄取的定量食物,尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定,以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质,是未经加工制作的食物和食品的原料。
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生命与健康是人们存在的一种状态,它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱,而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证,首先保存其生命,然后重点是维护健康。
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1、中小学生及幼儿的营养现状(不足之处)
双重失衡的影响:
营养过剩:明显表现身体肥胖、超重。
城市较多
高糖:含有蔗糖的食品及饮料
高脂:含有脂肪的烘烤及油炸食品
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营养不良:明显表现身高不够、体重不达标农村
较多
能量:主食的摄入量的不足,造成碳水化合物提
供的能量的减少。
优质蛋白质:主食提供的基础蛋白质不够以及优
质蛋白质的不足。
缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺
乏病
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2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况(不足之处)
食物搭配不合理,主食副食不均衡。缺乏蔬菜,造成蛋白质,能量摄入量偏低,矿物质(钙)维生素(VA、VB族)摄入不足。
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3、中小学生及幼儿的营养需求——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心
中小学生及幼儿的营养需求特点:他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间,由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢,因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高,尤其是提供能量,以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。
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能量
生理功能:一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量,只能从食物中获得。
能量不足:如果人体摄入的能量不足,少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。
能量来源:人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素,包括碳水化物(55%-65%)、脂肪(25%-30%)和蛋白质(12%-14%)。
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中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素(1)
年龄(岁)
能量(kcal∕d)
蛋白质(g∕d)
脂肪(脂肪能量占总能量的百分比﹪)
男
女
男
女
0~
95 kcal∕(kg·d)
~3g ∕(kg·d)
45 ~50
~
95 kcal∕(kg·d)
35 ~40
1 ~
1100
1050
35
35
35 ~40
2 ~
1200
1150
40
40
30 ~35
3 ~
1350
1300
45
45
30 ~35
4 ~
1450
1400
50
50
30 ~35
5 ~
1600
1500
55
55
30 ~35
6~
1700
1600
55
55
30 ~35
7 ~
1800
1700
60
60
25~30
8 ~
1900
1800
65
65
25~30
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