第三节 食品安全与食物中毒预防 PPT课件.ppt

第三节食品安全与食物中毒预防
一、食品安全
㈠食品污染:食品在生产、加工、贮存、运输、销售及烹调各个环节,混入、残留或产生各种不利于人体健康的因素,均称为食品污染。
1、食品污染物的分类:
⑴生物性污染:包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中微生物的污染占较大比重,危害也大。
污染途径主要有:
①原料污染
②产、存、运、销的过程污染
③在职人员的污染
④食品烹饪的污染
⑵、化学性污染:来源复杂、种类繁多
污染途径主要有:
①  来自生产生活环境中的污染物;
②  从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③  在食品加工贮存中产生的有害物质
④使用农药
⑤滥用食品添加剂
⑶放射性污染:
食品的放射性污染是指食品因吸收外来放射性核素,其放射性高于自然性本底的情况
污染途径:放射性物质的开采、各种用途、意外泄露、核爆炸等对食品的污染。
2、食品污染的危害
影响食品的感官性状
造成食物中毒
引起机体的慢性危害
对人类的致畸、致突和致癌作用
(二)食品添加剂与食品安全
食品添加剂指为改善食品的品质、色、香、味及防腐和因食品加工工艺的需要加入食品中的某些化学成分物质及天然物质。
我国允许使用的有21大类,计1587种。

按来源:
天然食品添加剂
人工合成食品添加剂
按作用:
酸度调节剂01、抗结剂02、消泡剂03、抗氧化剂04、漂白剂05、膨松剂06、胶姆糖基础剂07、着色剂08、护色剂09、乳化剂10、酶制剂11、增味剂12、面粉处理剂13、被膜剂14、水分保持剂15、营养强化剂16、防腐剂17、稳定和凝固剂18、甜味剂19、增稠剂20、其他21
2、食品添加剂的卫生管理
⑴制订和执行《食品添加剂使用卫生标准》
⑵颁布和执行新食品添加剂审批程序
⑶颁布和执行生产食品添加剂管理办法
不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
二、食源性疾病与食物中毒的预防
1、概念:
食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食物中毒:是指摄入了含有生物性或化学性有毒或有害物质的食物后,出现急性或亚急性的疾病。
食物中毒具有潜伏期短、来势急剧,短时间内可能有多人同时发病,且中毒病人一般具有相似的临床表现等特点。