学校食堂建设标准(2017年最新).pdf

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为进一步改善学校食堂建设,加强学校食品安全管理,防止师生食物中毒或
者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国
食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生
集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务
食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行
政责任追究暂行规定》等法律法规的要求,制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类
教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应按照餐饮服务许可审查时功
能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。食品处理区全部
功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间
(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。
粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、
女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。
第一条:每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间(区),占
食品处理区(全部后堂)面积的20%以上,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架
或放置食物的货橱,与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该
采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场
所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品
的水池分开,加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二条:每个食堂应设立独立或相对独立的切配间(区),地面要用不透
水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食
物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖
的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。切配结束,
应及时做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
附:食堂加工经营场所配备标准
功能间设施配备
储物柜、自动洗手设施。

更
衣标准储物柜、自动洗手设备、40W紫外线消毒灯、
室
垃圾桶(塑料)
货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风
设施。
原双层工作台、四层货架、塑料方框、冷藏柜、不
料
库锈钢米面存放台、三层粉面存放台、垃圾桶(塑
料)
设
有洗涤池、加工用具、容器、货架等设施。

施粗
加
工双层工作台、水池、浸泡池、地台菜架、四层菜
配间
架、塑料菜筐、垃圾桶(塑料)
备
有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集
标
设施等。

准
切双层工作台、切配工作台、四层菜架、洗菜池、
配
间地台菜架、土豆脱皮机、绞切肉机、推车、木案
工作台、沥水四层货架、塑料菜筐、垃圾桶(塑
料)
有满足功率要求的排烟排气设施,操作台、货架
的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。

烹灶、灶炉拼台汤炉、左蒸右炒双头炉、双层
饪、
间工作台、蒸饭柜、多用双缸煮面炉、消毒柜、热
水箱、洗菜池、搅拌机、餐车、留样柜、垃圾桶
(塑料)
有紫外消毒设施、独立空调,专用加工用具、容
器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。
凉
菜
制双层工作台、40W紫外线消毒灯、冰箱、水池、垃
作
间圾桶(塑料)
有专用的面点设施以及货架

面搅拌机、压面机、和面机、不锈钢双门面点发酵
点
间箱、双层工作台、四层货架、三层粉面存放台、
保温车垃圾桶(塑料)
有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
备蒸汽散饭车、蒸汽方格蒸笼箱、双层工作台、、
餐
间40W紫外线消毒灯、保温车、垃圾桶(塑料)
有专用的消毒设施和供水池
消40W紫外线消毒灯、消毒柜、洗碗机、双层工作台、
毒
间平台推车、
有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
食
品
所销圆盆保温售饭台、八盆保温售饭台、双层开餐台、
售
场双层工作台
有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回
收设施、清扫工具存放处。
餐餐座椅、学生自助洗碗槽、收碗餐车、不锈钢套
厅
餐盘、不锈钢碗、餐厨垃圾台、清扫工具