中式火腿和西式火腿加工工艺课件.ppt

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讲述:付蔷;徐蓉蓉
PPT制作:李丽;董红霞;付蔷;徐蓉蓉
资料查找:杨世娟;杨兴玉;普梦娜
一、定义
二、中式火腿
三、西式火腿
四、行业概况
一、定义
火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。
广义地讲,还包括用块状禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。
(一)概述
定义:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。(SB/T10004-92)
发展概况
火腿源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”
最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈•饮食》
明代,火腿已被官府列入派征的物产
清代,金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。
如今中国三大火腿:浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿,发展较好。
火腿的营养
火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;
,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;
,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用
分类
地域:南腿、北腿、云腿
外形:竹叶腿、琵琶腿、圆腿、盘腿
腌制季节:早春腿、晚春腿、早冬腿、正冬腿
其他:金华蒋腿、糖腿、酱腿、风冬腿、茶腿
(二)金华火腿的工艺流程
鲜猪肉
后腿
修割腿坯
腌制
浸腿
洗涮
第
一
次
第
二
次
第
三
次
第
四
次
第
五
次
第
六
次
第
一
次
第
二
次
晒腿
做形
发酵
成品
第
一
次
第
二
次
第
三
次
修
腿
边
下
架
消
毒
堆
叠
燎
毛
整
形
盖
印
章
包
装
2、修割腿坯
(1)整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等。
(2)削骨削平猪腿耻骨(眉毛骨),修整股关节(龙眼骨),不“塌骨”,不脱臼。
(3)开面腿头(胫骨处)节上面皮层处割成半月形,将油膜割去。
(4)修理腿皮先在臀部修腿皮,然后割去肚腿皮,最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血,此时鲜腿已有雏形。
※
次数
时间
用盐量(以5kg鲜腿计)
第一次用盐
腌制时
62g
第二次用盐
第一次用盐后的第二天
190g
第三次用盐
二次用盐后过6d左右
95g
第四次用盐
第三次用盐后隔7d左右
63g
第五次用盐
再经过7d左右
检查三签头上是否有盐,如没有再补一些,过多时抹去
第六次用盐
第五次用盐后过7d左右
同上
整个用盐过程中,需对火腿进行翻堆,腌制时间大腿一般40d,中腿35d,小腿33d。