烹饪专业《原料知识》教学目的和要求.pdf

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它第一学期首先开设的基础学科,共需72课时,主要讲述各类烹饪原料的
品种、产地、产季、营养特点、品质检验及其有关的储存知识,针对就业班的特
点,授课教师应联系生活实际补充讲解各种原料在烹调中的应用。《烹饪原料
知识》的教学任务和要求是:使学生了解烹饪原料的种类及基本性质;
熟悉主要原料品种的产地、上市季节、烹饪中的应用及河北名特烹饪原
料知识,并掌握主要烹饪应用。
具体课程内容包括:
绪论
I、教学目的、要求:
使学生了解烹饪原料知识研究的对象,范围内容及目的
任务;认识烹饪原料知识与相关学科的有机联系;明确学习烹
饪原料知识的重要意义。
Ⅱ、内容提要:
(一)烹饪原料知识研究的对象和范围
(二)烹饪原料品种繁多,运用广泛的基本原因
(三)研究烹饪原料的目的任务
(四)烹饪原料知识的基本内容
(五)学习烹饪原料知识的重要性
第一章烹饪原料的基本知识
I、教学目的、要求:
使学生了解主要烹饪原料中主要化学成分的基本特性及
对烹饪原料品质的影响;熟悉烹饪原料分类的基本方法;明确
烹饪原料选择的原则和要求;掌握烹饪原料品质检验和保管
的基本方法。
Ⅱ、教学内容:
第—节烹饪原料的化学成分
(一)化学成分的种类及性质
糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。
(二)化学成分对原料品质的影响及其在烹饪中的变化
第二节烹饪原料的的分类
(一)分类的意义和作用
(二)分类的方法
第三节烹饪原料的选择
(一)烹饪原料的选择目的和作用
(二)烹饪原料选择的原则
(三)烹饪原料选择的基本要求
第四节烹饪原料的品质检验
(一)品质检验的意义
(二)烹饪原料品质的基本要求
(三)品质检验的依据和标准,
(四)品质检验的方法
第五节烹饪原料的保管
’(一)烹饪原料保管的目的和作用
(二)影响烹饪原料质量变化的因素
(三)烹饪原料的保管方法.
Ⅲ、教学重点:
烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。
Ⅳ、教学建议:
本章是全书的总纲,讲授日搜适当控制广度和深度,以便
更好地指导学生对下列各章内容的学习。
第二章粮食
I、教学目的、要求:
使学生了解各类粮食品种的化学成分构成及特性;明确
粮食在烹饪中的应用和作用;熟悉粮食品质的检验和保管的
基本要求。
Ⅱ、教学内容:
第一节粮食的化学成分
(一)主要化学成分的含量
,(二)主要化学成分的特性
第二节粮食的种类
(一)稻米的主要品种和特点
(二)面粉的主要品种和特点
(三)其它粮食
·第三节粮食的品质检验和保管
(一)粮食的品质检验
(二)粮食的保管要求
第四节粮食制品
(一)豆制品
(二)其它制品
Ⅲ、教学重点i稻米和面粉主要品种的营养构成特性,品
质标准及其在烹饪中的应用。
第三章蔬菜
I\教学目的、要求:
使学生了解蔬菜的化学成分和营养价值;熟悉各类蔬菜
主要品种的产地、上市季节及烹饪中的作用;掌握蔬菜的品质
检验和保管方法。
Ⅱ、教学内容:
第—节蘸菜的化学成分
(一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量
仁)有机酸·、挥发油、色素等化学成份的特性
第二节蔬菜的分类
(——)叶菜类
(二)茎菜类
(三)根莱类
(四)果莱类
(五)花菜类
第三节常见的蘸菜品种
(一)人工栽培的蔬菜品种
(二)野生的蔬菜品种
第四节蔬菜的品质检验与保管
(一)蔬菜的品质检验
(二)蔬菜的保管
第五节蔬菜制品
(一)脱水干菜
(二)腌菜
(三)酱菜
(四)酸渍莱
CE)豆制品
Ⅲ、教学重点:
蔬菜的化学成份;常见蔬菜的上市季节和在烹饪中的应
用及保管。
Ⅳ、教学建议:
有重点地介绍本地的常见品种,采用标本、挂图等加强直
观教学。