9食品感官评定方法(标度和类别检验).ppt

第五章标度和类别检验
标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定,判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级的检验方法。有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等
第一节排序检验法(ranking)
一、方法特点
二、应用范围
三、问答表的设计和做法
四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
只排出样品的次序,不评定样品间差异的大小。
(1)排序检验进行前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评定的指标和准则要有一致的理解。如:
对哪些特性进行排列;
排列的顺序是从强到弱还是由弱到强;
检验时操作要求如何;
评定气味时需不需要摇晃等。
特点
(2)排序检验只能按一种特性进行,若要求对不同的特性排序,则应按不同的特性安排不同的顺序。
检验时,每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步的顺序,然后整理比较,再做进一步调整,最后确定整个系列的强弱顺序。当实在无法区别两种样品时,应在问答表中注明。
(3)进行感官刺激的评定时,可以让评定员在不同的评定之间使用水,淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完成。
(4)当评定少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时,此法迅速有效。
二、适用范围
1) 确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。
2) 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类,即对样品进行更精细的感官分析之前,可应用此方法。
3) 对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。
4) 企业产品的精选过程。
5) 可用于品评员的选择和培训。
三、问答表设计
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
(一)样品甜味排序
6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味排序结果如表。
四、结果分析与判断(举例说明)