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第三章食品的感官检验和评定方法
食品的感官检验和评定是通过人直接用眼观察、手触摸、鼻嗅、口尝和耳听等感觉方式对食品质量进行综合性鉴别分析,最后按规定作出科学评判。
第一节食品感官评定基础
第二节食品感官评定的方法
第一节食品感官评定基础
一、感觉
(一)感觉的概念
(二)感觉阈限
(三)感觉的基本规律
二、感觉的产生
(一)味觉
(二)嗅觉
(三)视觉
(四)听觉
(五)其他感觉
(一)感觉的概念
任何事物都是有许多属性组成。不同属性,通过刺激不同感觉器官反映到大脑,从而产生不同感觉。一种属性产生一种感觉。感觉的总和就能产生对一种物质的认识,即知觉。或者说,通过各种感觉的总和反映,可以知道某种物质的性质。
感官评定中,评价员的选择实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验,挑选不同评价员。另外,评价员的培训可以说是为了提高评价员的感觉敏感性。
(二)感觉阈限
感觉的产生需要有适当刺激的作用。所谓适当刺激是指能够引起感受器有效反应的刺激,如光波对眼睛,声波对耳朵等都是适当刺激。刺激强度太大或太小都不能引起有效反应,即产生不了感觉。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性,亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。
(二)感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈限。
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低,不足以引起我们的感觉。但若刺激强度过大,超过正常范围,该种感觉消失而导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈限的下限,又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反之,刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为感觉阈限的上限,高于上限的刺激称为阈上刺激。
阈下刺激和阈上刺激都不能引起相应的感觉。
(二)感觉阈限
2、差别感觉阈限
当刺激物引起感觉之后,如果刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。
以重量感觉为例,把100g砝码放在手上,若加上1g或减去1g,一般是感觉不出重量变化的。根据实验,只有使其增减量达到3g时,才刚刚能够觉察出重量的变化。3g就是重量感觉在100g时的差别阈限。把这种刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量,叫做差别感觉阈限或差别阈。
测量感觉阈限的方法有三种:最小变化法、恒定刺激法及平均误差法。
(三)感觉的基本规律
1、适应现象:是指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象。
2、对比现象:当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时,一般把一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫做对比现象,所产生的反映称对比效应。
3、协同效应和拮抗效应:协同效应是两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在,使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。
4、掩蔽现象:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变,这一现象称为掩蔽现象。
二、感觉的产生
据刺激的来源不同,我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部感觉是由机体以外的客观刺激引起、反映外界事物个别属性的感觉。外部感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉等5种基本感觉。内部感觉是由机体内部的客观刺激引起、反映机体自身状态的感觉,如痛觉、疲劳等能够辨认的多种感觉。感官评定主要涉及外部感觉特征。
(一)味觉
1、味觉的生理特点:可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾,这些味蕾分布在不同的味乳头上。味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道:所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
一般说来,人对各种滋味的敏感度不同有如下变化规律::在低温时,敏感度随温度上升而提高;在37℃是达到最高点;温度再升高,敏感度则降低。:在10℃~40℃时,敏感度几乎不变,超出该温度范围,其敏感度随温度升高而升高。。
(一)味觉
基本味道强度测试的味物及浓度如表。此外,还有辣、涩、鲜、麻等味觉。通过被检物作用于味觉器官所引起的刺激反应,进而评价食品某一质量参数的方法称为味觉检验。味觉检验有疲劳现象,每鉴别一种食品后必须用温开水漱口,