食品感官评定检验方法和标.pptx

第五章 检验方法的分类及标度
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。
二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法
分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test)
（2）排列试验(ranking test)
（3）分级试验
（4）阈值试验
（5）分析或描述试验
（6）消费者试验
3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
第二节 标度
中华人民共和国国家标准
感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology
Evaluation of food products by methods using scales GB/T 16290-1996
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。
GB -
2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度
等距标度
比率标度
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义
如： 0 1