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烹饪入门教程
中国烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过沟通、积累、钻研,最终独创和创建了闻名遐迩的众多烹饪方法。下面我为大家举荐了烹饪入门教程,希望对大家有用。
烹饪入门教程:炖的方法和窍门
不隔水
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可驾驭比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,干脆放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可依据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
隔水
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必需驾驭好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜味道。
烹饪入门教程:煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段,但是依据煮的内容不同煮也有许多的技巧。
煮挂面:
不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面松软而且汤清。
煮饺子:
俗话说:敞锅煮皮盖锅煮馅,放开锅煮,水温只能接近101度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得匀称,不易裂开。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
煮稀饭:
煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,假如往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:
牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮状况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:
先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会裂开。此外,蛋皮也很简单剥下。
煮肉:
要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,其次天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
烹饪入门教程:调味料的运用规律
液体会料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖略微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增加香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增加辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采纳自然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤等等。
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
固体会料
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需留意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增加菜肴风味及色泽。
味精:可增加食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种,运用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎运用。湿豆豉只要洗净即可运用。
辛香料
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色调艳丽。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增加香味。白胡椒较温柔,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量运用。
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需留意火候,不宜炒焦。
红葱头:切碎爆香时,应留意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量运用。
生抽:颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
老抽:颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。
烹饪入门教程:正确驾驭火候
在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今始终是以火焰的凹凸、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区分的。
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度光明,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。
中火:火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火:火焰低而摇摆,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
烹饪入门教程:正确驾驭油温
驾驭油温必需留意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面。详细方法是:
1、旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
2、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
3、还要依据原料质地老嫩和形态大小,敏捷驾驭。
烹饪入门教程:着味的作用、方法、原则
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入肯定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它干脆影响菜肴的味感和质感。
着味的作用
①渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的味道,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
②除异增鲜原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在肯定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
③保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于汲取其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
着味的方法
①先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和匀称。
②要区分不怜悯况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的肯定时间内进行;凉拌,特殊是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
着味的原则
①将着味的调味品协作调匀放入原料后,应拌和匀称,才能达到着味的预期效果。
②着味的多种调味品,肯定要严格根据成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起协助作用,增加其本身的鲜味。
③着味的调味品要依据烹调方法而敏捷运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难驾驭。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
④着味的时间应依据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应依据须要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。
⑤蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。
⑥运用精盐着味,应严格驾驭其用量,过多或过少都会影响成菜质量。
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