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一、名词讲解:
烹饪原料
烹饪原料质量鉴别
理化鉴别
感官判断
触觉检验
视觉判断
低温珍藏法
.气调珍藏法
辐射珍藏法
保鲜剂珍藏法
二、填充题:
1、烹饪原料要求是、
2、烹饪原料中的水可分为
3、拘束水拥有两个特点:其一是
、
和
、
的资料。
两大类。
;
其二是
4、为了必然的
和
。
,依据烹饪原料的
及,选择适合的饪原料品种加以系统的
和,将各样各样的烹
,称为烹饪原料的分类。
5、烹饪原料按其性质可分为为
,
,
,
四类.
6、烹饪原料质量感观检其余详尽方法是
,,等.
,
,
7、烹饪原料质量签其余方法主要有
和
两大类.
8、影响原料质量变化外界因素包括
、
和三个方面.
9、烹饪原料按加工与否分为
,
,
.
10、烹饪原料按烹饪运用可分
为
,
,
.
11、理化签别包括
和
两个方面
.
12、烹饪原料质量判断的依据和标准
,
,
,
.
13、有“冷杀菌”之称的珍藏方法是
14、腌渍珍藏法有、、
等种类。
15、外国采用的按营养成分可将原料分
为、、三种。
16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低,一般从原料
的、、、
和等感官指标来判断。
17、低温珍藏方法有和
。
、
、
两种方法
.
18、解冻的方法最常用的是
.
19、短时间冷藏一般温度控制在
20、长远冷冻珍藏一般温度控制在
度。
度以下。
三、选择题:
1、判断烹饪原料质量最重要、最基本的标准是
.
2、辐射珍藏法不适合于
c.
的珍藏。
3、烟熏珍藏法主若是利用烟中的微量的
等覆盖于食品
表面起到防腐的作用.
、四苯并芘
4、动物性原料冷却珍藏温度控制在
.-18度以下
.
至
4度
d.-4
至4度
5
、关于低温珍藏食品说法正确的选项是
.
6
、珍藏番茄时,温度一般控制在
之间.
至12度
7
、气调珍藏法是目前一种先进的原料珍藏方法
,多用于.
、新鲜蔬菜和水果的珍藏
8碳水化物主要存于植物性原料中,以
品主要含有。
类最为丰富。
、构成素食
四、判断题:
()高温珍藏法就是将原料放在80度以上的高温条件下保存.
()原料新鲜度的变化,一般都会从形态、色彩、水份、重量、质地平和味的变化上反响出来.
()盐腌珍藏法是利用食盐的浸透压作用杀灭微生物.
()保全素食品又称红色食品。
()气调珍藏法是经过改变原料储藏环境中气体压力,以达到减缓原料质量变化的.
()辐射珍藏法是利用放射性元素离子的穿透力,以极强
的射线照射原料,从而停止原料的被损害或生长老化进度,保持质量牢固.
7.()糖渍珍藏法是利用糖的浸透压作用杀灭微生物.
()脱水珍藏法是利用原料经脱水后,微生物死亡及酶被破坏,以达到珍藏的目的.
()用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。
10.()一般盐腌珍藏法使用的食盐浓度应在10-15%。
()在进行原料保存时,要尽量减少原料中的拘束水含量,从而控制微生物的生长生殖。
五、问答题:
烹饪原料有哪几种保存方法?试说明各样方法的原理。
烹饪原料在储蓄保存中会引起哪些质量变化?
为什么要对烹饪原料进行分类?
烹饪原料有哪几种常用的分类方法?
烹饪原料选择的意义是什么?选料的原则是什么?
烹饪原料保存的基根源理是什么?
烹饪原料质量判断的依据和标准是什么?
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