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营养学基础知识
一、人体所需营养素
①产能营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质;
②维生素:水溶性维生素(维生素C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维生素A、D、E、K等)
③矿物质:常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟)
④膳食纤维:水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤维素和木质素)
⑤水
二、人体所需能量及营养素的计算
:身高(cm)-105
:体质指数(kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)
<,-,24-28属超重,>28属肥胖。
:
总能量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)(见表1)。
表1 成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重)
体型
体力活动量
极轻体力
轻体力
中体力
重体力
消瘦
20~25
35
40
45~50
正常
15~20
25~30
35
40
超重/肥胖
15
20~25
30
35

碳水化合物供能比:50%-65%,每克碳水化合物产能4kcal
蛋白质供能比:10%-15%,每克蛋白质产能4kcal
脂肪供能比:20%-30%,每克脂肪产能9kcal
:
某女性,身高160cm,体重50kg,从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55(kg)
②BMI=50/=,体型正常,单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算
③计算总能量:总能量=55×30=1650(kcal),
④计算三大营养素的需要量:
碳水化合物供能:1650×(50%-65%)=825-(kcal),
所需碳水化合物的量:(825-)/4=-(g)
蛋白质供能1650×(10%-15%)=165-(kcal)
所需蛋白质的量:(165-)/4=-(g)
脂肪供能1650×(20%-30%)=330-495(kcal)
所需脂肪的量:(330-495)/9=-55(g)
⑤所需食物举例
设定其每日所需碳水化合物210g,粮谷类含碳水化合物75%,则每日所需粮谷类食物为210/=280g,若食用薯类及杂豆类食物,则应按相应的交换比例,减少粮谷类食物的量(详见表3及表4);
设定每日所需蛋白质60g,粮谷类含蛋白质约8%,蛋奶类含蛋白质约7%,瘦肉及鱼类含蛋白质约20%,则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g,鸡蛋1个,牛奶250g;
设定每日食用蔬菜500g,水果200g,共提供能量约180kcal。
每日所需脂肪(1650-(210×4+60×4)-180)/9=43g,瘦肉及鱼类食品含脂肪2%,牛奶含脂肪约3%,一个鸡蛋含脂肪约5g,则每日所需油约25~30g,坚果类约20g;
最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
三、食物交换份法
食物交换份,就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类,原则上同类食物在一定重量内,所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相