第十一章 餐饮销售管理PPT(庄军).ppt

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第十一章餐饮销售管理PPT(庄军)

收入=固定成本+变动成本+收支相时抵利润=0

某一产品超低价,甚至低于保本金的价格出售(选择制作简单大众产品)
适当数量的菜品将有利成本控制,稳定客源
特殊活动(自助餐、包场)、时令菜单、特色菜单等灵活菜单;优惠团队、会议用餐等协商价格
(一)价格灵活度


三、价格策略
(二)价格水平
1、高于(豪华)档次品味
质量独一无二
相似性产品
短期行动
3、接近(标准)竞争对手
2、低于(经济)市场价格
(三)价格优惠
1、价格与销售量关系
一次多人—团队客人
一人多次—长住客人

清淡时段优惠
2、贡献毛益法
四、餐饮企业常用定价方法
1、原料成本
系数定价法
3、内扣毛利率法
4、外加毛利率法
5、分类加价法
6、随行就市法
第二节、餐饮销售控制
一、餐饮销售控制的概念和目的
1、什么是销售控制?
从控制角度保证餐馆产品最终变化为餐馆商品的过程,是餐馆实现销售目标,达到最大收益的基础。
2、为什么进行销售控制?
①确保企业收入顺利实现(正确生产、收费/客人付款)
②将企业员工浪费、偷窃现象降到最低
③显示销售情况及收入分析,是调整改进的依据,也是预测下一年度的依据
二、餐饮销售控制指标
(一)销售总额
与分目标
平均销费额
座位销售额
座位周转率
每位服务员销售量
时段销售量
收入总额
上年本月
累计税值
成本率
成本总额
各项成本额
本月累计
税值
平均消费额
销售额
就餐人数
(二)餐馆营业日报表
(销售报表与成本报表)
企业利润漏损的环节
企业员工
顾客
三、销售控制的对象
不记单,私吞现款
偷窃现金
不收费、少收费
份量不足,其余私吞
重复收款
偷吃现象、偷窃行为
个人逃账
集体逃账