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第二章蛋白质
蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在,没有蛋白质,就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密,很多营养学的问题都与它有关。
有些蛋白质是功能性蛋白质,有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。
蛋白质化学组成
蛋白质的元素组成:碳、氢、氧、氮、硫等,有些蛋白质含有磷、铁、铜等
共同特点是氮的平均含量为16%
蛋白质含量=
蛋白质是由多种氨基酸结合形成的,氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
氨基酸的种类:组成蛋白质的天然氨基酸主要有20种
蛋白质的基本单位---氨基酸
人体必需氨基酸有八种:
缬、色、赖、甲硫(蛋)、异亮、亮、苯丙、苏
必需氨基酸:人体体内不能自身合成,必须从食物中获得
假设来借一两本书
“借来一本蛋亮色书”
蛋白质按营养价值分类
完全蛋白质:含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高,促进儿童生长发育,维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质,其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。
半完全蛋白质:虽然必需氨基酸种类齐全,但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命,但不能促进生长发育。例如,小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质。
不完全蛋白质:虽然也提供某些必须氨基酸,但所含有的必需氨基酸种类不全,只靠这种蛋白质既不能促进生长发育,也不能维持生命。例如玉米中的胶蛋白和肉皮中的胶原蛋白
氨基酸模式及限制氨基酸
氨基酸模式------某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必须要氨基酸含量,以量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
限制氨基酸------食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。小麦中的限制氨基酸为赖氨酸。
食物蛋白质的营养价值,决定于以下三个因素:
食物中蛋白质的含量;
食物中蛋白质的消化率;
食物蛋白质中必需氨基酸的含量及相互比值;
食物蛋白质的营养价值评价
食物蛋白质的含量
衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。
肉类、大豆、坚果中蛋白质含量较高,谷物、蛋居中,蔬菜、水果蛋白含量很低。