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碱液对核桃仁去皮效果的影响
论文正文
摘要:以核桃仁为原料进行了核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究,在单因素的试验基础上,以氢氧化钠浓度、浸泡温度、浸泡时间为试验因素,选用L9(3)正交表优化核桃仁碱法去皮的工艺。结果表明:%、浸泡温度为90℃、浸泡时间为6min的条件下,感官评分达到94,%,%,去皮效果很好,并在此条件下进行多次验证试验,去皮效果与核仁质地良好,且碱液残留量低。
关键词:核桃仁;去皮;碱液 4
Effect of Lye Treatment on Peeling of Walnut kernel
YANG Fei
Department of Animal Science, Rongchang Campus, Southwest University,Chongqing 402460,China
Abstract:The technology of peeling walnut kernel by lye with walnuts was on the single factor experiments,with the concentration of NaOH,soaking temperature and soaking time were chosen as test factors,L9(34) orthogonal table was chosen to optimize alkaline peeling process of walnut results showed that:the walnut kernel in alkaline concentration of %,soaking temperature 85℃and soaking time 4min were the best conditions to peel walnut kernel,the score of sensory envaluation was 94
,the peeled rate was % and he residual amount of lye was %.The results of scale-up experiments showed that walnut kernels were very casy to peel and the quality of kernels was good.
Key words: Walnut kernel;Peeling;Soaking
核桃是一种深受人们喜爱的干果类营养保健食品,不仅有很高的营养价值,还具有重要的药理作用。2004年,美国食品药品监督管理局(FDA)宣布指出: 摄入一些低饱和脂肪酸和低胆固醇的食品,并不会导致能量的增加,。据测定,核桃仁中含蛋白质24%、碳 1
水化合物12%~16%、纤维素1.%~2%、%~2%,还含有高达57%~70%的油脂[1,2]。因此,核桃具有很高的营养价值和保健作用。
研究表明,核桃仁表皮中含有92%的单宁(具体含量见表1)。单宁能防止核桃仁发生氧化酸败,并在一定程度上赋予其独特的感官质量,但它的存在不仅会影响核桃产品的口感和色泽,对核桃蛋白质的稳定性[3]也会造成不良影响,不利于核桃的深加工,如果使核桃仁种皮脱落就能去除单宁这种物质。
表1 核桃仁中单宁含量与分布[4]
The content and distribution of tannin in walnut
项目
单宁含量(mg/100g) 总量 354 皮含量 仁含量 核桃仁表面凹凸不平,褶皱很多,而种皮又深陷其中,给剥皮带来很大困难。目前,核桃仁的去皮方法主要有热烫去皮法、烘烤去皮法及碱液浸泡法去皮
[4-7]。据有关研究者表明,烘烤法和热烫法两种去皮方法的去皮效果都比较差,而碱液浸泡法去皮效果比较理想。在核桃饮料的研制中,王熹萍等[8]采用将核桃置于50~60℃的1%的氢氧化钠溶液中浸泡5~10min后,用大量流水冲去种皮的工艺;韩熹江等[9]%~%的氢氧化钠溶液,温度60~70℃,时间为15min,每隔3min搅拌一次的工艺;张文秋[10]%%的脱皮剂配成的混合脱皮液,在夹层锅中加热升温至90~95℃,热烫3~5分钟后取出,用高压水冲洗去皮的工艺。由于碱液浸泡时间长或温度比较高,虽然可以完全去皮,但