餐饮服务与管理实务ppt.pptx

餐饮服务与管理实务第一章:概述
组员:赵婕(二班)
宋翔(二班)
杨蓉(四班)
崔怡宇(四班)
夏彩虹(一班)
周炜勋(二班)
孙泽鹏(二班)
第一节:餐饮概述
第二节:餐饮企业的组织结构与主要职能
第三节:餐饮从业人员的素质要求
第四节:餐饮业的发展趋势
第一节:餐饮概述
餐饮服务的目标与管理目标
营造怡人的进餐环境
装修材质与工艺
色彩灯光与温度
餐厅服务员
提供适合的餐点与酒水
提供优质的对客服务
规范化
专业化
个性化
灵活性
取得满意的三重效益
社会效益
环境效益
经济效益
餐饮产品的特点
生产特点
规格多,每次生产批量小
生产过程时间短
生产量难以预测
餐饮原料及产品容易变质
生产过程环节多,管理难度大
销售特点
受餐位数量的限制
收进餐时间的限制
固定成本及变动成本较高
经营的资金周转较快
服务特点
无形性
一次性
直接性
差异性
第二节:餐饮企业的组织结构与主要职能
餐饮经理
餐饮副经理
文员
行政总厨
中餐主厨
各点领班
各点厨师
西餐主厨
各点领班
各点厨师
各餐厅经理
各餐厅领班
迎领员
服务员
传菜员
酒水员
酒吧经理
酒吧领班
调酒员
服务员
管事部经理
管事部领班
各点员工
餐饮企业组织结构
掌握市场需求,合理制定菜单
广泛组织客源,扩大产品销量
加强原料管理,保证生产需要
搞好厨房管理,提高菜点质量
抓好餐饮管理,满足宾客需要
加强宴会管理,增加经济收入
加强成本控制,提高经济效益
餐饮企业的主要职能
第三节:餐饮从业人员的素质要求
思想政治要求
政治上坚定
思想上敬业
服务态度要求
主动
热情
耐心
周到
服务知识要求
基础知识
专业知识
相关知识
服务能力要求
语言能力
应变能力
推销能力
技术能力
观察能力
记忆能力
自律能力
服从于协作能力
学习能力
身体素质要求
身体健康
体格健壮
第四节:餐饮业的发展趋势
一、餐饮业态多元化
饭店餐饮:
高星级饭店:精品餐饮
低星级饭店:有限的餐饮服务
社会餐饮:
会所餐饮:如私房菜、燕鲍翅
休闲餐饮:茶餐厅、农家乐
中西快餐:真功夫、肯德基
网购餐饮:网上订餐
北京全聚德烤鸭
小肥羊火锅
传统杭帮菜
二、企业经营特色化
产品特色
主题餐厅
素斋餐厅
宠物餐厅
经营特色
三:市场品牌竞争化
品牌塑造必须明确目标市场
品牌塑造必须具有独特性
四、消费时段多样化
营业时间的变化:
早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵
餐饮品种的变化:
传统点菜、包餐、快餐、简餐、套餐、茶点、甜点