外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响.pdf

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响.pdf96 2003, Vol. 24, No. 7 食品科学工艺技术
外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响
王学东 1 李庆龙 2 张声华 1
华中农业大学食品科技系武汉 430070)
( 430023)
摘要通过流变学试验面包烘焙试验和面包芯质构测试探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响试验
表明与对照组相比较在添加脂肪酶后面团的流变学性质面包品质都得到明显改善由烘焙试验及质构测试结
果可知脂肪酶对面包制品的内部组织结构面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用本试验条件下添加脂肪酶
为最适添加量
关键词外源脂肪酶国产麦品质改良流变学品质面包品质质构测试


bread quality and the texture analysis of bread crumb were improved to some extent when proper dose of exogenous lipase


experiment.
Key words
中图分类号文献标识码文章编号 1002-6630(2003)07-0096-04
以酶制剂替化学品作为面粉改良剂正成为当前面干酵母法国燕牌食盐蔗糖市售食品级
粉工业研究的热点酶是一种蛋白质因在加工起酥油深圳南海油脂工业有限公司脂肪酶酶
中变性而没有毒性酶的添加能影响面团的形成过活力丹麦诺维信公司产品武汉大丰食品科
程并影响最终制品的品质[7,8] 脂肪酶技有限责任公司提供
又叫甘油酯水解酶是目前面包粉添加 试验仪器与设备
剂研究中热门的酶制剂之一它将甘油三酯水解生成和面机发酵柜烤炉中国上海生
甘油二酯或甘油一酯或甘油反应如下产粉质仪 FARINOGRAPH 拉伸
甘油三酯+ 水甘油二酯+ 脂肪酸仪 FARINOGRAPH 物性测试仪
脂肪酶 XT2I(英国SMS)近红外仪 8620101
但以上反应还不完全因为脂肪酶的反应可以进 测定方法
行到甘油- 酯以至甘油阶段[4] 近年来我国在面包粉 脂肪酶的添加
中开始使用脂肪酶并对该酶的应用效果进行了一些先将脂肪酶( )用本试验用面粉分步稀释至
研究但是并不全面深入[5,6] 倍试验测定时按脂肪酶添加量要求依稀释比例
本文旨在前人研究的基础上更为全面系统地探加入该含酶面粉同时置换出等量测试用面粉所得
讨脂肪酶对国产麦面包粉的改良作用找出适宜的添测试面粉中纯酶含量为级因酶的置换引起测定
加水平为脂肪酶在我国面粉工业中的应用及研究添面粉的减少可忽略不计注酶的添加是在试验测
加基础试开始前加入面粉中完成的
材料与方法面团粉质测定国标法测定
面团拉伸测定国标法测定
材料
强力粉河北廊雪面粉有限公司生产水分 13. 面包焙烤实验
蛋白质 % 粒度灰分 % 活性配方面粉酵母食盐 10g 蔗糖
收稿日期
作者简介王学东(1975-) 男在读博士现从事生物酶的谷物品质改良研究
工艺技术食品科学 2003, Vol. 24, No. 7 97
20g 起酥油 20g 水歆对富强粉和特一粉的研究结果基本一致[5]