西餐饮食文化.ppt

西餐经典入门篇
法国餐饮文化
长久以来法国菜在西餐中一直处于代表性地位,一些国家的厨师常以会做法餐为荣。近年来法国菜不断精益求精,将以往的古典菜肴结合新式的烹饪技法,讲究风味、天然性、技巧性、装饰性和颜色的搭配。
在选料方面,要求更为广泛而严格,以适应法国菜精工细作的标准。
法国菜的特点
法餐特点:
原料广泛,选料考究,烹调精细,营养搭配。
口味突出香醇浓厚,烹调方法以煎、扒、炸、烤、煮、熏为主,并擅于使用多种香料、调料和调味酒。
法国经典菜
酥皮洋葱汤
马赛鱼羹
法式焗蜗牛
煎肥鹅肝
葡萄酒煮鲑鱼
戴安娜牛扒
拿破仑千层酥
鹅肝产地
法国是鹅肝产出量最大的国家(占全球产出量的80%),而其主要产出地主要集中在西南部,如:佩里戈尔、热尔及朗德地区。仅朗德省的鹅肝年产量就可达到9000吨。鹅肝在法国饮食中的地位由此可见一斑。(佩里戈尔——法国著名鹅肝产地)
鹅肝与健康
鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美。鹅肥肝脂肪含量60%,绝大部分为不饱和脂肪酸,富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管,预防心血管疾病,还有明目之效。
西餐大厨对鹅肝的心得
有胆囊炎和胆食症贵宾忌食。鹅肝属高胆固醇食品,即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一,应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝,会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高,如果一次食用过量(以20至30克之间为宜),会引起急性维生素A中毒。
法国--红酒、香槟的故乡
法国是红酒、白兰地、香槟的故乡。酒的品种、产量、消费量都处于世界前列。用酒的学问也是举世闻名的。
法国人做什么菜,要用相应的酒。吃什麽菜,要喝相应的酒,比如冷菜、海鲜喝白葡萄酒,肉类、乳酪喝红酒。其次,吃喝的次序也十分讲究,比如淡味的酒先于醇厚的,无甜味的先于有甜味的,白葡萄酒先于红葡萄酒等。还十分讲究酒的饮用温度。法国人爱喝矿泉水。
法国--乳酪国之称
法国人的乳酪是餐桌上的主要食品之一,法国有‘乳酪国’之称。乳酪是法国人餐后主食之一,有三文治、比萨上的馅或为佐茶的点心。
葡萄酒的情人Cheese
姓名:芝士,又名奶酪或干酪,英文名Cheese
父母:牛奶或羊奶(奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品,每公斤芝士是由12公斤鲜奶提炼而成。)
居住条件:不宜暴露在冰箱里,适合2~6℃冷藏。