脂肪酶对小麦粉品质的影响.pdf

脂肪酶对小麦粉品质的影响.pdf20085 中国粮油学报琋
233 Journal the Chinese Cereals and Association May
脂肪酶对小麦粉品质的影响
李慧静贾英民田益玲徐立强
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摘要通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定,研究了小麦粉中脂肪酶、单甘酯、亚油酸等最
适添加量;脂肪酶、单甘酯、亚油酸等对小麦粉粉质特性的影响;脂肪酶对小麦粉油脂的碘价及其对面包、馒头
108 和
緂;最适添加量的脂肪酶、单甘酯和亚油酸均改善了小麦粉的粉质特性,脂肪酶的改善效果介于单
甘酯和亚油酸之间;脂肪酶使得小麦粉油脂的碘价随反应时间延长而提高;脂肪酶使小麦粉的烘焙品质和蒸
煮品质得以改善。
关键词,月旨肪酶粉质特性碘价烘焙品质蒸煮品质
脂肪酶∞..又叫甘油酯水解酶, 性脂是糖脂和磷脂的复合物,游离极性脂
催化甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯和脂肪 6J6
酸。脂肪酶在食品工业中的应用,已有几十年的历淀粉脂质在面包的烘焙中未发挥主要作用,但
史了,最早用于增加乳制品的风味,在油脂加工中也在面包的老化方面比较重要。非淀粉脂质参与小麦
I粉和面团中的物理化学和生化过程,。在非淀粉
L2J脂质中,%,是含量
尽管小麦粉中的脂肪含量只占小麦粉重量的最多的一种,它是脂肪酶的作用底物,反应方程式如
ァ%,但与面团品质、加工品质和面制品的老化下—:
等方面密切相关】。和面过程中充分水化润胀的
CH20COR CH20H
蛋白质分子形成立体网状结构从而构成面团的骨 CIHOCOR+H20F^oR+RCOOHI
架,吸水膨润的淀粉填充其中,形成具有良好黏弹性 R R
和延伸性的面团。而脂肪在这个结构中起到了桥梁甘油三酯甘油二酯
和润滑作用,使面团更加细腻,可塑性好,使面制品 CH20H CH20H
组织细腻,柔软,并能延缓淀粉的老化【。
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莫里松根据选择萃取的试验结果,把⋯ CH20H
(Starch,约占脂质甘油二酯甘油单酯
15)(Nonstarch,约占脂肪酶的确切的作用机理尚不清楚,有观点认
85)为脂肪酶能够在面团中将油脂分解成甘油二酯和甘
剂如石油醚提取的游离脂类,剩余部分可用极油单酯,甘油二酯和甘油单酯均是优良的乳化剂,延
性溶剂如水饱和正丁醇提取,称为结合脂类。缓面制品老化作用;另有观点认为脂肪酶参与了小
08l麦粉中脂肪和蛋白质的相互作用,从而加强了面筋
06l23[7-9]
非极性的,结合脂类中是极性的。极通过研究脂肪酶分懈小麦粉中油脂生成物甘油
单、二酯和脂肪酸,选取单甘酯和亚油酸来分析其对
(03220173D)
小麦粉粉质特性的影响;脂肪酶对小麦粉中油脂碘价
收稿日期:——
的影响;脂肪酶对小麦粉烘焙品质和蒸煮品质的作用,
作者简介:李慧静。女,年出生,副教授,食品工程
通讯作者:贾荚民,男,年出生,教授,食品生物技术为脂肪酶在小麦粉工业中应用及研究奠定基础。
中国粮油学报 20083
l 试验材料脂肪酶作用时间对小麦粉中油脂碘价的影响
主要材料.÷蠓壑杏椭奶崛】
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