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1、糟鱼的基本做法
2010-06-1906:05采纳湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆
可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱
300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾订交,层层
码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每
隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼平时夜间加工,文火慢炖一夜,次日清早
出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
【转】东平糟鱼的做法-转
东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记录和传
说,东平糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),
到此刻已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、
谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,拥有鱼体完满、肉质柔嫩,骨烂如泥,香而
不腥、肥而不腻等特色。成品鱼色彩鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。
糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的贫困人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门
口,饮酒,吃鱼,聊天说地,快乐了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那处借酒浇愁。糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元
素,经常食用可增强钙的吸取,促进身体强壮,该产品拥有卫
生方便等特色,是家庭宴会、旅游快餐、馈送亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是国外侨胞和出门游子在异地对家乡名吃的赞叹。
糟鱼的基本做法是:
采纳湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、
姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料
酒100克,毛汤4000克。
把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾订交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、
姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、
糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼平时夜间加工,文火慢炖
一夜,次日清早出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,
出锅即吃,味极鲜香。
【红糟鱼丝的做法】
主料:黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15
克,姜丝10克,胡椒粉l克,绍酒5克,精盐4克,味精3
克,白汤60克,鸡蛋清2个,湿淀粉40克,红酒糟50克,
色拉油750克(约耗75克)。
制作方法:
,洗净,卸掉左有两片鱼肉,去皮切成
长的丝,放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒

9厘米
10克、湿
淀粉

20克搅拌上浆。
、绍酒

5克、精盐

2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、
白汤和湿淀粉20克放一碗中,调成交汁待用。炒锅置火上,
下色拉油750克至四成热,放入鱼丝用筷子划散,倒入漏勺,
沥去油,锅内放入葱、姜丝,起香下英汁,投入鱼丝翻炒均
匀,装入盘中,另起炒锅,将绿色蔬菜煸熟,围在周围即成。
红糟就是红酒糟。鱼鳞是能够吃的,有丰富的胶原蛋白。
调料:盐,酱油,红醋,葱姜,花椒,大料,小茴香,芘菠,
良姜,香叶,干红辣椒,白糖,料酒,油
3斤
过程:
,冲刷洁净

时捞出
,烧热放入葱姜片,干辣椒,放
入香料及调料,放入适合清水,放入扒箆,将鱼摆放在锅内,上面压上东西使汤汁淹没鱼,用大火烧开用小火入味,大体二三个小时后即成。
蒸糟鱼的制作资料:
主料:鲤鱼2500克
调料:江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150
克,盐300克,猪油(炼制)125克
蒸糟鱼的特色:
此菜为米黄色,质地香软,咸甜爽口,宜冬季制作。
蒸糟鱼的做法:
,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6
厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌

3天;
去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;
将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌
10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);
(每块均粘附酒糟),盛入碗中,
淋入适合的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟
即可。
食品相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、
甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;
鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
糟鱼制作方法【菜系】广东菜【原料】主辅料:鲜黄
鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。分派料:红糟25
克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,
味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克
(约耗120克)。【做法】:制作过程:,切下头尾,待用。(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼
块。,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。
渍15分钟。,将腌渍的鱼块上浆。,划油后加入花生油五成熟时将上
浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾
下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。#特色:
糟香扑鼻,外红里白,肉嫩爽口。【特色】:糟香扑鼻,外红里白,肉嫩爽口。
东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇,属于圣旨
骨酥鱼的一个分支。据有关记录和传说,东平糟鱼的创制,
始于清康熙三十四年(公元1695年),到此刻已历三百余年。
州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂
家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,拥有鱼体完满、肉质柔嫩,骨烂如泥,
肥而不腻等特色。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳糟
鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。但弊端是鱼的鲜味
没了,有糟的异味,吃完回口还略有苦腥味,所以,糟鱼在
贫困阶层有市场,很难登上“大雅之堂”。在过去,特别是
州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的贫困人,他们碰上收
入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶
或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门
口,饮酒,吃鱼,聊天说地,快乐了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那处借酒浇愁。编写本段营养价值
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微
量元素,经常食用可增强钙的吸取,促进身体强壮,该产品拥有
卫生方便等特色,是家庭宴会、旅游快餐、馈送亲朋之佳品。
“糟香思故乡”,就是国外侨胞和出门游子在异地对家乡名
吃的赞叹。
编写本段糟鱼的基本做法
采纳湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)
5000克。
葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱
300克,黑酱
200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾订交,层层码放。鱼锅中
间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文
火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的
周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼平时夜间加工,文火慢炖一夜,次日清早出锅。燃料以木
柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。?
此刻,东平糟鱼的制作,以民营企业家赵斌创办的“东平县赵氏糟鱼有限企业”的生产规模最大,质量最好,年总产量吨以上,常年销往北京、上海等大城市,已在国家工商局注册了“赵氏糟鱼”商标,目前,正在县城民营工业园区建设厂房,进一步扩大生产。其他,我县州城还有多家工商户生产糟鱼,注册了“东平湖牌”等商标。
五香糟鱼的做法PostBy:2007-6-30
【特色】糟香扑鼻,外红里白,肉嫩爽口。
【原料】鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。
分派料:红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐
10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少
许,花生油1000克(约耗120克)。
【制作过程】
,切下头尾,待用。
切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6
3×2厘米的鱼块。,
加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。。,将腌渍的鱼块上浆。,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油
即成。
毛汤是什么汤?
毛汤大量用于一般烹调,餐厨中经常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
什么红糟素来是中国江南人士调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料。红糟的制作
红曲酒制造的最后阶段,是将发酵完成的衍生物,经过筛滤
出贞洁亮丽的酒后,剩下的渣滓就是酒糟(即红糟),经人
们“废物利用”做成食品增加物。当红糟的市场需求量增大
时,他们会将红曲与米饭混杂,直接发酵制出红糟,省却了
制酒的繁琐工程和时间。
豫东五香糟鱼ZT
豫东五香糟鱼,营养丰富,味美食鲜,骨香开胃,常食有补气益神、养颜美容、少年少儿及老年人补钙之奇异功能。现将自己探究改良简单做法介绍以下:主料:二两左右鲫鱼若干
配料:葱、姜、八角、小茴香、花椒、辣椒、料酒、陈醋、
白糖、老抽酱油、食用油。
做法:
一:鲫鱼去内脏去腮,但不刮鳞(不除鳞),洗静晾干备用。
二:葱切大段,姜切大片。
三:放食用油入锅,上火,油温至八九十度时,放入晾干的鲫鱼,小火慢炸,至鱼焦黄,千万不要大火,否则鱼外型将被破坏。
四:用炒锅或陶罐放到火上,锅底放一层大葱,此后在上面放入适合的姜,八角,小茴香,花椒,辣椒,再在上面放一层炸好的鱼,在鱼上面再放入一层大葱,再放一层鱼,这样循环,至鱼放完,但不要超出锅盖地址,再放白糖,老抽酱
油(主要上色上味,千万不能放盐),陈醋(醋的比率为四斤鱼二三两醋的比率,主要化鱼骨头。)此后倒入清水,水刚过上层鱼一二指左右为正好。
五:先大火烧开,尔后小火慢煎,直至锅中快没水为止。一般情况下三四个小时左右。六:倒入香油即可出锅。糟鱼的制作方法
蒸糟鱼的做法及制作方法详细介绍菜系及功能:
湘菜工艺:蒸蒸糟鱼的制作资料:
主料:鲤鱼2500克
调料:江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲
酒150克,盐300克,猪油(炼制)125克
蒸糟鱼的特色:此菜为米黄色,质地香软,咸甜适
口,宜冬季制作。
蒸糟鱼的做法:
,从背部剖开去掉内脏,剁成长6
厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌
匀腌3天;
去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;
将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);