中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究.pdf

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中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究
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.中南林业科技大学食品科学学院,湖南长沙;ど衬夏嗤迨称烦В铣ど
摘要:采用虎杖、苦参和黄苓三种中草药提取物进行混合,利用茵丝生长速率法探讨了中草药提取物对鲜湿的保鲜效果。
中草药提取物保鲜鲜湿面对面团吸水率影响不明显,但对面团的形成时间,稳定时间及弱化度则有一定的影响。鲜湿
面短期贮藏可以采用中草药提取物来保鲜。
关键词:粮食加工;生鲜湿面;中草药提取物;保鲜
中图分类号: A1003-6202(2008)08002602
近年来,食品安全性问题越来越引起人们的重视,寻找小麦粉和变性淀粉O始水一和面一熟化一轧皮
合适的食品保鲜剂已成为食品行业急需解决的问题。寻求一切条一风于一紫外线杀菌一包装
广谱、高效、低毒、天然的新型食品杀菌保鲜剂已经成为食品 132
Iji300g
中不存在的食品添加剂持慎荸的科学态度,消费者对非天然 146g
食品添加剂非常忌讳。因此从动植物巾寻找、提取大然食品 300g
添加剂成为当前食品添加剂研究的主流。由于生鲜湿面的苓中主要的活性成分黄苓苷、苦参总碱等,分别得到浓缩液
水分含量较高,放在审温下,特别是夏天高湿环境下,不能长. =崛∫喊凑罩柿勘:簂的比例进行调
期保存,湿面条极易变质,严重的变酸和发霉。围内·些学配,制备复合浓缩提取液,保存备用。
者就生鲜湿面保鲜和品质改良进行了研究,提出了一些科学 133 中草药提取液的抑菌试验
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犬多从化学合成添加剂着手研究,周惠明等已试验证明采用 134
4J 2左右捞出,自来水冲淋约 8
NNW据面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味
菌的牛长繁殖,抑制牛鲜湿面的变质。浚琋保鲜剂在微 10017J
NNW带菌量测定:细菌测定参见 4789294
鲜剂部分成分是利用化学合成的,因此笔者用天然抗菌材料见.。
胁菀提取活性成分对鲜湿面的保鲜进行了系统研究,并 135面条产品品质检测与烹煮损失测定
进行了中试。.面条制作及评分
SBT101—方法。
1 .感官指标评价
材料(1)
小麦粉:面条专用粉,优质,市售。否有发霉现象等几个方面进行观察记录。
变性淀粉:优质,市售。(2)
NNW()败气味等方面进行观察记录。
虎杖、苦参和黄苓等,长沙老百姓药店购置。从生鲜湿面样品中任取根放在白纸上,然后由指定
包装材料:食品级聚乙烯薄膜。的人评价小组分别对面条颜色进行打分,并取平均值。
细菌检测培养基:营养琼脂。评价分为龅燃叮直鹞分、稍差分
霉菌检测培养基:土豆汁一葡萄糖一琼脂。械、好分芎。
主要仪器
型面筋值测定仪;和面机;恒温恒湿箱;小型组合熟 2
化轧皮切条微风干燥生产线ぃ灾。中草药提取物对易引起生鲜湿面腐败的主要微生物抑
试验方法制效果分析
131 生鲜湿面含水量高,在常温条件下保存,极易出现胀袋、
收稿口期:一一;修同甘期:——
基金项目:湖南省科技厅科技计划项目顃嗪牛
(1969)T
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霉变等品质变坏的现象。导致生鲜湿面条变质的微生物主面加工初期具有一定的抑菌效果,鲜湿面在℃和℃贮
要是细菌和霉菌。