公司食堂管理方案.doc

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(试行)
编制:行政人事部
二〇一二年十一月
目录
1、食质量量、安全目标与目标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P2
2、人员编制图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P3
3
、食堂运营模式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P4-5
4
、2013年运营收益测算⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P6-7
5、2013年工作计划⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P8
6、食堂运营流程图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P9
7
、人员构成及岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P10-12
8
、管理规定总则⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P13-15
9
、食堂卫生制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P16-17
10、食品中毒及其预防⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P18
11、厨房抢救预防⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P19
12、安全防火制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P20
13、就餐管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P21-22
14、采买查收管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P23
15、厨房核查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P24-25
16、财务管理规定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
P26
食质量量、安全目标与目标
一、食堂目标:
顾客至上质量为安分享真健康
二、食质量量、安全目标
1、客户满意度≥80分;
2、食品中毒事故:0
3、客户合理投诉:
类
波及内容
控制目标
别
一
饭菜不熟、开饭禁止时、供应不足等波及
≤一次/季(全企业)
类
面广或事件严重的投诉
二
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐
≤1例/1000人次
类
具不卫生
三
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其余
≤三次/月(每餐厅)
类
状况
4、顾客投诉解决率:100%。
人员编制图
食堂主任
(兼)
食堂管理员
(兼)
主厨
(1人)
助厨
(1人)

帮厨
(4人)
食堂运营模式
一、目的:
2013年企业食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体,更好的保障员
工福利,为业主供应更为优异的服务。保证企业食堂经营可以实现开源节流,将
食堂经营渐渐转变成企业的一种盈余模式。
二、经营管理模式:
1、食堂内就餐部分:食堂人员外包外,其余均自主经营,自我服务模式,
并联合市场化运作,原企业定点采买(供应商送货部分)全部归入企业自主采买,由企业采买亲身负责经办,的确控制原料成本。
2、外送盒饭部分:因为房租过高,食堂经营存在较大难度,联合部分业主的确存在盒饭便当的需求,综合评估当前企业四周部格外餐企业以廉价低质盒饭搅乱市场等要素,建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力,以填补企业食堂座位不足的弊端。
3、视状况归入早饭经营。
三、经营种类:
1、盈余科目:业主工作日午饭(依据经营状况可能归入早饭经营,主要针
对企业项目业主及周边楼盘业主)
2、持平科目:中餐、晚饭(主假如内部职工餐费标准进行补贴,对内不盈
利甚至损失)
四、人员构成(不考虑开设一楼餐厅):
食堂主任(兼职)
管理员(兼职)
主厨(1人)
助厨(1人)
帮厨(4人)
———共计编制:(6人)
五、开销开销项目
1、人工成本:固定薪资
2、原资料:煤气、米、油、调味品
3、物料:蔬菜、肉、蛋
4、水电费:
5、房租:
六、职工餐费补贴标准
企业全部内部职工均按8元每餐进行补贴,建议采纳在财务结算日一次性划
入食堂帐户,内部职工就餐次数以下:
企业行政人员每个月22餐
企业次序保护员每个月60餐
企业绿化、保洁人员每个月0餐
企业项目一般行政岗人员每个月26餐
2013年运营收益测算
序号

项目

(估计改造负一楼餐厅后)
说明

金额

备注
一收入

(365-52X2-25=236天)

112个
地点X4=360人(扣除内部职工)
1
外餐收入
中餐收入(均匀每天=360人元=4860),1146960
整年=236天X4860元=1146960元

,此处暂不做收入测
算

150人次
(中餐+晚饭)
=150人X8元
2
职工餐收入
=1200元,整年收入=1200元X236天=
万元
324000

收入=50人X8元=400元,整年收入
=400元X102天=40800元
3
收入小计
1470960
二
成本
4
资料
估计毛利40%计
882576
三
毛利
588384
四
开销
,按增加倍
5
水电气
计==10920元
131040

=7200元
6
人工
=36000元213600
=105600元
7
房租
按180平方,每平方每个月30元计,年
计64800元
64800
8
摊销
装饰加硬体购入按4万计,按3年摊
13400
销,一年的摊销费为13400元
9
开销小计
422840
五
总收益
165544
六
税金
0
七
净收益
165544
说明:
1、负一楼改造项目
拆掉餐厅中间隔墙
开销500元
增加8张餐桌
开销6400元
增加吊扇12把
开销6000元
楼梯顶棚一组
开销20000元
楼梯改造一项
开销2400
元
餐厅内改造一项
开销1000
元
餐厅内挂画等软装
开销3000元
共计
39300
元
2、在2013年计划归入外餐盒饭的服务项目,估计
16元标准(二荤一素),
12元标准(一荤一素)履行,按
16元标准每天送50
份,12元标准每天送50
份展望,盒饭收入50X16+50X12=1400元,扣除人工费按30%毛利计,每天毛利展望为1400X30%=420元,整年按236个工作日计算,营业收益约为420元X236天=99120元,此部分如运作成功均为纯收益。
3、建议给合作方按30%进行分红计,总收益165544+99120=264664X30%=79400元,展望企业2013年食堂经营收益185000
元。
食堂经营2013年工作计划
序号项目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注
1食堂一楼改装
食堂新的运营方案履行
3进行食堂调价
鼎力实行盒饭的销售
企业自行采买食材
食堂月度简要总结
6
及经营分析
早饭供应商的
7
找寻和比价
8
食堂运营流程图
主厨定一周菜谱
主厨
供应物料明细
估计、依财务及
采买(后勤主任)
采买流程采买
餐料领用入厨积蓄后勤专员
共同厨师
采买登记入账、报销
烹饪备料、洗、切等
助厨、帮厨
准备工序完成
财务每周(月)稽核
厨房人员
烹饪等饭菜出品
共同完成
外面内部
后勤专员准备餐卡
按补贴标准,凭每个月
发放餐卡就餐,不足
状况下,可按外面流
程购买餐卡
外来用餐人员到后
勤专员处购买餐卡
领餐
(使用餐盘或
领餐(使用指
自带饭盒)
定餐具或一次
性餐盒)
后勤专员每个月上报采买明细
财务部汇总当月收益盈亏