饮食类非物质文化遗产的产业化研究.doc

饮食类非物质文化遗产的产业化研究.doc饮食类非物质文化遗产的产业化研究
[摘要]我国非物质文化遗产是几千年来劳动人民在生产经营活动中凝结出的智慧结晶,在不同的地域有着不同的内容形式。桂林米粉制作技艺是广西壮族自治区级的优秀饮食类非物质文化遗产,其产业化已经具备一定规模,但目前桂林米粉产业的发展仍面临着标准缺乏、利润空间有限、品牌建设滞后的问题。文章以桂林米粉产业链为切入点,对桂林米粉产业的当前发展状况和所面临的问题做出分析,并在此基础上提出相应的改进措施。
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[关键词]饮食类;非物质文化遗产;桂林米粉;产业链
[DOI].
1 引言
近年来针对饮食类非物质文化遗产(以下简称“非遗”)产业化方面的研究,逐渐引起了学界的重视,并在生产性保护以及有效开发等方面进行了一些总结与深化。邱庞同认为我国“饮食烹饪申请‘非遗’已取得良好开端”,并已有了“在经营中保护”的方法对饮食类“非遗”进行保护[1]。毛笑文、闻艳云认为“饮食类‘非遗’有着天然的经济冲动”,并且需要正确引导这种冲动,用企业管理模式、与旅游业相结合的模式来发展饮食类“非遗”[2]。曹岚等人提到了通过开发饮食类“非遗”文化旅游项目对传统饮食文化类“非遗”进行保护,认为研究和利用传统技艺类“非遗”是为了实现经济利益和对其保护传承的良性循环[3]。余明社、谢定源对我国饮食类“非遗”进行了生产性保护探讨,认为“生产性保护可激发饮食类非物质文化遗产的活力”,但也需要“防止生产性保护中的‘泛产业化’”[4]。桂林米粉制作技艺是桂林地域的饮食类“非遗”,已有不少学者对其饮食文化、发展路径、产业政策、产业化路径、品牌策略及连锁经营模式进行了相关研究,但很多学者忽略了饮食类“非遗”的脆弱性,桂林米粉是一个区域性品牌,无序的产业化开发会对桂林米粉制作技艺的健康发展产生负面影响。本文以桂林米粉产业链结构为切入点,分析当前桂林米粉产业链结构对桂林米粉产业产生的不利影响,并提出符合当前背景下发展桂林米粉产业的建议。
2 桂林米粉现有产业链结构分析
桂林米粉产业目前已具备了一定规模,仅桂林市就有米粉店2000多家,100多家品牌连锁店,从业人员达上万名。2014年,桂林市桂林米粉食用人次达到4亿人次,桂林米粉店销售额达15亿元,原料和配料年销售额达10亿元,桂林米粉行业的年销售总额达到了25亿元。但是从桂林米粉产业当前的产业链来看,生产环节缺失有市场影响力、占据市场主导地位的生产者,虽然行业整体已经初具规模,但是相比较于茅台酒、普洱茶、沙县小吃等饮食类
“非遗”还有较大差距,主要存在以下问题:采购和销售没有统一标准、品牌形象比较低端、利润空间比较小行业吸引力有限。
行�I标准缺乏
虽然桂林市政府已经出台实施了《桂林米粉地方标准》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》等一系列政策性文件对桂林米粉产业进行标准化,但主要是集中在销售环节,对于采购环节还缺乏相关标准建设。目前从采购环节来看,生产加工桂林米粉的原材料主要包括大米、畜牧产品和农林产品,这些原材料通常是生产加工企业自行进行采购,导致采购比较分散,质量和规格也缺乏统一标准;桂林米粉销售终端对桂林米粉半制成品的采购或通过内部交易或通过市场交易来完成,在此过程中也没有统一的采购标准