食用菌的保鲜加工.pdf

食用菌的保鲜加工.pdf应用推广
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食用菌因其味道鲜美,营养丰富,常被人们称人保鲜液中浸泡,捞出沥水后,装入塑料袋
作健康食品。由于食用菌含水量高、组织脆嫩,因内保存。
此在采收和贮运过程中极易造成损伤,引起变色, (3)
给生产带来巨大的损失。通过对食用菌进行保鲜, 度、湿度及气体成分等因素。达到安全保鲜的目
能保持其鲜品的风味基本不变,并可最大限度地保的。一般是降低空气中的氧气浓度、提高二氧化碳
存其营养成分,取得较好的经济效益。浓度,再以低温贮藏来控制菇体的生命活动。①简
1 易气调保藏。将鲜菇放入含氧气ァ%、二氧化
食用菌保鲜,是根据食碳%、氮气%~%
用菌采后生理变化的特点, 的气调袋内,并在
采用适当的物理、化学或综的温度条件下贮藏,可
合的方法,抑制后熟过程, 8
降低代谢强度,防止微生物袋保鲜。将硅胶
侵害,使其新鲜品质不发生按比例镶嵌在塑料包装
明显的变化,减少失重,保袋的侧壁,就成了具有
持其营养价值和商品价值。保鲜作用的“硅窗”保
食用菌的保鲜有自然鲜贮、鲜袋。该塑料袋能利用
化学保鲜、气调保鲜等。“硅窗”自动调节袋内氧与二氧化碳的比例,据测
(1)定最终可使袋内二氧化碳体积分数达到ァ%、
人篮、筐中,一层鲜菇一层白纸,上面用多层湿纱氧气体积分数为ァ%,使鲜菇达到安全贮藏的
布覆盖,置阴凉处可保鲜煲天。目的。在贮藏时要注意保持在℃~ 环境中
(2)保存,才能有效地发挥硅窗气调保鲜作用。
存。因为水能隔绝空气,使食用菌 h2O--r
I(1)
盐保鲜。将鲜菇浸入%盐水中约后,沥的高渗透压特性,使其远远超过一般微生物细胞液
干水分,装入塑料袋内贮藏,于℃~℃的条的渗透压,从而抑制或杀死微生物。腌渍多采用不
件下能保鲜臁天。③焦亚硫酸钠保鲜。先用锈钢锅、铝锅或水泥池等,设备依食用菌生产量的
质量分数为サ慕寡橇蛩崮扑芤浩大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的
rain5,再用%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡笊篱、钢铲等。其腌制的工艺流程是选料一分级一
h漂洗ど一煮制一冷却一腌制一翻池一成品。
℃一℃条件下,保鲜效果好。④比久①选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬
0Ol01lO菇、滑子菇等。按各品种的品质要求,在子实体成
坛隽に螅叭胨芰洗冢℃一熟前即开伞前将其采下剪去菇脚,清理杂质。②分
8级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进
01+01-H)2行分类,尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长
05+01短、开伞程度和颜色进行分级,以利加工分选。③
困农产品加工
Te!035l-4606086 应用推广
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漂洗ど。把分好级的食用菌子实体进行清洗, 塑料食品袋中密封。⑤速冻贮藏。将菇装入食品箱
去掉杂质饕J桥嘌,对特殊品种实施护色, 中,置入温度为一℃左右的冷库中即可。
005(3)
12125抑制微生物的生长、繁殖,使其更耐贮藏,不易腐
lOJJg败变质。其工艺流程为原料一选择平摊装筛一加温
入无碘盐,水开后加入蘑菇,当水再次煮开后,翻烘烤一通风排湿一倒换位置一成品。①原料选择。
5要求菇个体完整、茵肉肥厚、菌盖卷边不露菌褶、
~ min2左右。