调味品之王酱油.doc

调味品之王—酱油
【摘要】酱油起源于中国,我国酱油的发展却落后于其他发达的进步和国家对酱油研发的投入,我国酱油行业出现了一批新型酱油保健产品,令消费者的耳目一新。酱油不再是单一的调味品,向着多功能保健品发展,前景广阔。随着我国市场经济的逐步成熟与完善,酱油市场竞争势必进一步激烈,而这种竞争最终都会归于品牌的竞争,产品的质量、公司的信誉,这些都靠品牌来体现,所以,酱油新产品的开发,亟不可待。
【Abstract】Soy sauce origins in China, but the development of China's soy sauce has lagged behind other developed countries. With the progress of scientific and technological level and national investments in research of soy sauce, our country's soy sauce industry appearing a number of new soy sauce healthcare products, which make the consumer feel fresh and new. Soy sauce is no longer a single spices which towards the development of multi-functional health care products and broad prospects. With China's market economy’s gradually maturing and petition in the soy sauce market is bound to further intense, and petition will eventually be attributed petition from the brand, product quality and pany's reputation,all of these will rely on ,the new products development of soy sauce without delay.
【关键词】发展原辅料工艺成分质量现状新产品
【Keywords】development raw materials position quality current situation new products

在我国食品史上,酱的出现是极早的,史料表明在“春秋”时期《周礼》中就记载有“百酱八珍”,在《论语》中,孔子就讲“不得其酱不食。”但那时的酱多系“肉酱”,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的酱。
最早以文字记录了用大豆制酱的,是西汉时期,在史游的《急就篇》中有“芜麦、盐、豉、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句,唐朝颜氏作注:“酱,以豆合面而为之也。”这可能是我录。汉代人用大豆混合
面粉作豆酱的方法是很科学的,这两种原料的蛋白质及淀粉含量十分丰富。这不仅有利于霉菌的生长繁殖菌体分泌各种酶,还使原料的营养成分充分分解,生成了风味独特的豆酱及大豆酱油到了北魏时期,在贾思勰的《齐名要术》中有许多“作酱法”的专章。在明朝李时珍编著的《本草纲目》中,记载的“豆油法”非常完善的记录了我国古代酱油的制法。“豆油法:用大豆三斗,水煮糜,以面24斤拌,腌成黄,每十斤入盐八斤,井水四十斤,搅晒成油收取之。”从这个文献记载的生产流程看明代的制酱方法与西汉史游在《急就篇》中的作酱方法很相似。
关于“酱油”名称的出现,最早的文字记载是宋朝林洪在《山家清供》中记载有:“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水,治淋闭,”还有:“嫩笋、枸杞头之盐汤淖熟,用香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌食”。这说明在宋朝,酱油作为一种调味品,当时已经广泛应用与烹调了。

蛋白质原料
主要的蛋白质原料有黄豆、豆饼、豆粕,其他只要蛋白质含量高,脂肪含量低,不含有毒物质、无异味均可做酿造酱油的原料,如蚕豆、豌豆、绿豆、及他们提取淀粉后的豆渣和粉浆。另外,榨油后的花生饼粕、芝麻饼粕、脱酚菜籽饼、脱酚棉籽饼、脱脂的蚕蛹粉、鱼粉、玉米蛋白粉都可用来酿造酱油。
淀粉质原料
主要的淀粉质原料有小麦、麸皮,其他凡淀粉含量较高而又无毒无怪味的物质都可以作为酱油酿造原料。如:玉米、高高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及蛋粉含量高的野生植物的种子、块茎、块根等