霉菌与霉菌毒素的食品污染.pptx

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(moldsandmycotoxinscontamination))
outline
霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素污污染染食食品品概概述述
霉菌菌简简介介
霉菌菌产产毒毒的的特特点点
影响响霉霉菌菌产产毒毒的的因因素素
主要要的的霉霉菌菌毒毒素素
霉菌菌和和霉霉菌菌毒毒素素的的食食品品卫卫生生学学意意义义
黄曲曲霉霉毒毒素素
发现现历历史史
结构构与与特特点点
污染染食食品品的的情情况况
影响响黄黄曲曲霉霉毒毒素素产产生生的的因因素素
黄曲曲霉霉毒毒素素的的毒毒性性
黄曲曲霉霉毒毒素素与与人人体体健健康康
预防防措措施施
霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素污污染染食食品品
概况况
霉菌菌是是““丝丝状状真真菌菌””的的统统称称,,凡凡是是在在基基质质上上长长成成绒绒毛毛状状、、棉棉絮絮状状或或蜘蜘蛛蛛网网状状菌菌丝丝体体的的真真菌菌((fungi)),,都都称称为为霉霉菌菌。。
霉菌菌及及其其产产生生的的毒毒素素对对食食品品的的污污染染以以南南方方多多雨雨地地区区为为多多见见,,目目前前已已知知的的霉霉菌菌素素素素约约有有200余余种种,,不不同同的的霉霉菌菌其其产产毒毒能能力力不不同同,,毒毒素素的的毒毒性性作作用用也也不不同同,,按按其其化化学学性性质质可可分分为为肝肝脏脏毒毒、、肾肾脏脏毒毒、、神神经经毒毒、、细细胞胞毒毒及及性性激激素素样样作作用用。。
与食食品品关关系系较较为为密密切切的的霉霉菌菌毒毒素素有有黄黄曲曲霉霉毒毒素素、、赭赭曲曲霉霉毒毒素素、、杂杂色色曲曲霉霉素素、、岛岛青青霉霉素素、、黄黄天天精精、、桔桔青青霉霉素素、、展展青青霉霉素素、、单单端端孢孢霉霉素素类类、、玉玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮、、丁丁烯烯酸酸内内醋醋等等。。
霉菌菌产产毒毒的的特特点点
同一一产产毒毒菌菌株株的的产产毒毒能能力力具具有有可可变变性性和和易易变变性性。。产产毒毒株株累累代代培培养养后后可可能能失失去去产产毒毒能能力力,,而而非非产产毒毒株株在在一一定定条条件件下下可可以以产产毒毒。。
产毒毒菌菌种种产产生生的的毒毒素素不不具具有有严严格格的的专专一一性性。。一一种种菌菌种种可可产产生生几几种种毒毒素素,,同同一一毒毒素素可可由由几几种种霉霉菌菌产产生生。。
产毒毒霉霉菌菌产产生生毒毒素素需需要要一一定定的的条条件件,,霉霉菌菌污污染染食食品品并并在在食食品品上上繁繁殖殖是是产产毒毒的的先先决决条条件件,,而而霉霉菌菌能能否否在在食食品品上上繁繁殖殖与与食食品品的的种种类类和和环环境境因因素素等等各各方方面面的的影影响响有有关关。。
影响响霉霉菌菌产产毒毒的的因因素素
影响响霉霉菌菌生生长长繁繁殖殖及及产产毒毒的的因因素素很很多多,,主主要要包包括括基基质质((食食品品))、、水水分分、、温温度度、、湿湿度度、、空空气气流流通通等等,,为为此此,,控控制制这这些些条条件件,,可可以以对对食食品品中中霉霉菌菌分分布布及及产产毒毒造造成成很很大大的的影影响响。。
水分分霉霉菌菌生生长长繁繁殖殖主主要要的的条条件件之之一一是是必必须须保保持持一一定定的的水水分分。。食食品品的的水水分分活活度度Aw表表示示可可供供微微生生物物利利用用的的水水分分含含量量,,Aw越越低低,,食食品品能能提提供供给给微微生生物物生生长长所所需需的的水水分分越越少少,,越越不不利利于于微微生生物物生生长长繁繁殖殖。。,,霉霉菌菌的的繁繁殖殖受受到到抑抑制制,,可可以以阻阻止止霉霉菌菌的的产产毒毒。。