面包加工工艺.pptx

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一、面包的分分类
尚无统一的分分类标准。
:
硬式面包
质地坚硬
欧洲地区
如法国面包(如棍子面包)、英国、荷兰面包。等欧式面包等。
软式面包
质地柔软
亚洲和美洲地区。
如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich
:
主食面包(配配餐面包)::
辅料少,糖≤7%面粉。。
如方包、罗宋宋面包
点心面包(高高档面包)::
较多使用糖、、油、蛋等高高级原辅料。。
如奶油面包、、水果、鸡蛋蛋、莲蓉、巧巧克力面面包、、面包圈等
:
参GB1252-91
普通面包:成形简单。
——又可分为听型型和非听型面面包
如方包、圆面面包等。
花色面包:成形复杂、形形状多样。
如夹馅面包、、丹麦面包、、辫子面包
:
奶油面包
莲蓉面包
巧克力面包
全麦面包
杂粮面包
等等
((口味)分:
甜面包
咸面包
(直接法法):
——经过一次和面面一次发酵生生产面包的方方法.
(中种法法):
——经过二次和面面二次发酵生生产面包的方方法.
:
:
5、液体发酵法
6、冷冻面团法法:
二、面包的配配方与生产工工艺
调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大关键工序。其制作方法的最重要区别是搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方法的不同,面包制作方法分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。
1、一次发酵法法(直接发酵酵法)
将所有的原料料,一次混合合调制成面团团,进入发酵酵程序的方法法。
优点:生产工艺简简单,发酵时时间短,生产产效率高,所所需设备少,,口感、
风味较好。
缺点:酵母用量大大、面包老化化快,生产灵灵活性差,一一旦搅拌或发发酵过程
出现失误,无无弥补措施。。
工艺流程:
全部面粉
分块、搓圆
全部辅助材料
全部酵母液
水、油脂
调制面团
发酵
中间醒发
整形
装盘
醒发
烘烤
冷却
包装
成品
2、二次发酵法法(中种发酵酵法)
采用二次搅拌拌,二次发酵酵的方法。
优点:成品体积大大、组织细腻腻、面团发酵酵耐性,机械械耐性好、产产品老化慢。。
缺点:投资大,生生产周期长,,效率低,且且水分和香味味挥发较多。。
工艺流程:
面粉(30-70%)
全部酵母液
水
第一次调面团
第一次发酵
剩余原辅料
第二次调面团
第二次发酵
分块、搓圆
中间醒发
整形
醒发
烘烤
冷却
包装
成品
3、快速发酵法法
原辅料处理→面团团调调制制→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
优点:生产产周期期短((20~30分钟))、生生产效效率高高,投投资少少,可可用于于特殊殊情况况下的的面包包供应应。
缺点:成本本高,,风味味相对对较差差,保保质期期短。。