糕点检验员培训.doc

检验员基本知识
目录
一、产品检测依据
二、出厂检验项目
三、各项目的检验方法及检测标准
四、检验报告的填写
五、仪器设备操作规程
桐城市健生食品厂
一、产品检测依据
本企业生产的产品为糕点(烘烤类、油炸类、熟粉类)和月饼。糕点的产品标准为GB/T20977-2007《糕点通则》,月饼的标准为GB19855-2005《月饼》,即产品的检测依据为GB/T20977-2007《糕点通则》、GB19855-2005《月饼》。
二、出厂检验项目
根据产品标准和审查细则的要求,糕点的出厂检验项目为:感观、干燥失重(水分)、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项指标;月饼的检测项目为:感观、干燥失重(水分)、净含量、菌落总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。
三、各项目的检验方法及检测标准
1、感观:检验方法为目测,闻、嗅。
2、干燥失重:检测方法为干燥法,检测标准为GB -2010 《食品中水分的测定》。主要操作步骤:(1)先将称量瓶烘干。在101 ℃~105 ℃干燥箱中, h,称至恒重。(2)称样。将混合均匀的试样称取2 g~10 g( g),试样厚度不超过5 mm,如为疏松试样,厚度不超过10 mm,置101 ℃~105 ℃干燥箱中,干燥2 h~4 h后,称至恒重。
(3)计算。试样中的水分的含量按式(1)进行计算。
X= (m1- m2)÷(m1- m3)×100
式中:
X ——试样中水分的含量,单位为克每百克(g/100g);
m1 ——称量瓶和试样的质量,单位为克(g);
m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量,单位为克(g);
m3 ——称量瓶的质量,单位为克(g)。
3、净含量:散装的不检,定量包装的检测。定量包装的检测方法是,先将包装物好的食品称重,再将食品从包装中拿出,单独称包装物的重量,,两个数值相减即为净含量。一般称5次,再求平均值。
净含量的要求是:一批货总数不得少,单件多没关系,少不得低于下表的规定
允许短缺量
质量或体积定量包装商品标注净含量(Q)
g或ml
允许短缺量(T ) a
g或ml
Q的百分比
g或ml
0~50
9
——
50~100
——

100~200

——
200~300
——
9
300~500
3
——
500~1000
——
15
1000~10 000

——
10 000~15 000
——
150
15 000~50 000
1
——
长度定量包装商品标注净含量(Q)
允许短缺量(T )
m
Q≤5m
不允许出现短缺量
Q>5m
Q×2%
面积定量包装商品标注净含量(Q)
允许短缺量(T )
全部Q
Q×3%
计数定量包装商品标注净含量(Q)
允许短缺量(T )
Q≤50
不允许出现短缺量
Q>50
Q×1% b
4、菌落总数:检测方法为培养法,检测依据为GB —2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。操作步骤:(1)样品的稀释:根据样品的细菌情况,将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等,即10-1、10-2、10-3等,然后加培养基制成平板。
(2)培养:待琼脂凝固后,将平板翻转,36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。水产品30 ℃±1 ℃培养72 h±3 h。
(3)菌落计数:可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量(即数菌落个数)
(4)菌落总数的计算方法:若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果。两个稀释度按公式计算。
5、大肠菌群: 检测方法为大肠菌群MPN计数法,检验依据为GB —2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》。操作步骤:(1)样品的稀释:根据样品的细菌情况,将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等,即10-1、10-2、10-3等。(2)初发酵试验:每个样品,选择3个适宜的连续稀释度的样品,每个稀释度接种3管肉汤,每管接种1mL,36 ℃±1 ℃培养24 h±2 h,观察倒管内是否有气泡产生,24 h±2 h产气者进行复发酵试验,如未产气则继续培养至48 h±2 h,产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。(3) 复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环,移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中,36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h,观察产气情况。产气者,计为大肠菌群阳性管。(4 ) 大肠菌群最可能数(MPN)的报告,按大肠菌群LST阳性管数,检