万州城里的风味菜.pdf.pdf

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在资发达、交流频繁的今天, 各大城市酒楼的莱品都
呈现出比
了越采越多的共性, 如我们就经常在 A 城和 B 城
一
不里。万
两末同的酒楼吃到相同的幕这次在州采访时. 我
们当地的沈洪一
与秀师傅也聊到了这点, 他笑着对我们说:
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是这样的呀, 眼很多厨师朋友都喜欢去追逐时尚. 去跟风
面上而一
市的某些流行莱. 对于本地的些特色莱肴. 却好像
”
不么兴趣⋯⋯以里给
怎感所在这。我们特意要读者朋友展黼慨≮
一组让
现带有万州特色的风味莱, 这也许更能大家感兴趣
——编者
鲜海椒炒猪拱嘴
虾海椒足渝东民间常见的一 9辣
傲制;铺, 味道酸_乔徽辣. 刖它烹制;来
一
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的荣肴 Ixl 味较为独特、外海椒￡都
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是先下锅 JJJl;lfl 炒至酥香后, 佴 j 主日料
一
起烹炒。
锅融放包扎油烧热. 投入洋葱丝炒
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^ 菜明提供重庆万州天生园酒楼
断 Ii 行, 加盐、味精和呜精渊好昧. 然后
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钱锚仔内讯厨底艺、指导沈秀洪制作晏小江
锚 m 粥放色扣油烧热. 待投入 m 猪
拱嘴片炒至卷 IIlI时. 冉 F 姜术、蒜术和
肯红火椒竹炒 fli:, 接符放人啦圮炒好的
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鲋海椒删匀. ¨ M l『J11盐、昧精和蚂柑渊
好昧. 最后放人蒜甜炒勺 r ⋯州, 盛九
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香煎麦粑
菜豆腐
取未去皮的小麦粗面粉, 与腊肉粒、姜米、小茴香
用清水将黄豆、花生和大米浸泡 6 小时后. 放人粉
一
十末和葱花起放盆里和匀, 待加入盐、味精和适量的
碎机里打成浆, 然后倒进炒锅里煮熟, 待加入萝 h 秧碎
箭水调成稠糊以后, 分成 10 份放入由B有底油的平底锅
末、盐、味精和鸡精稍煮以后, 盛入汤钵并撒上葱花、酥
勺, 煎至两面金黄酥香时, 出锅装盘。
花仁碎和榨菜粒。即成。
注意:制作此菜切忌放油, 否则风味尽失。
粉皮腊肉
以前, 农家人常用红苕淀粉与鸡蛋、精盐和清水先
调成浆. 再入锅摊成粉皮。这种红苕粉皮既可以直接食
用, 也可以用来炒回锅肉。
把摊好的红苕粉皮切成块, 另把煮熟的农家腊肉
切成片。
’
锅里放色拉油烧热, 下腊肉片炒至吐油时, 投入青
红椒块稍炒后, 再加入红苕粉皮翻炒, 其间加味精和鸡
精调好味。等到下蒜苗节炒断生时, 淋少许红油