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厨师自我鉴定总结(精选3篇)
厨师自我鉴定总结篇1
作为一名厨师长,是酒楼厨房的负责人,执行酒楼总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度,负责厨房的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每天的生产任务,审批厨房选购方案,与楼面、选购部、仓库部、财务部等协作、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房平安等负责。作为一名厨师长,是酒楼的一个重要角色,必需懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作,明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长期的效益。
要当好一名合格的厨师长,就必需做好以下各项工作;
一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂,尽量避开如"一本万利'、"腰缠万贯'之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜肯定要用寓意菜名时,后面必需加用料和烹调方法,以便客人对菜肴的了解。依据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱,高档豪华酒楼的目标是高层次的客人,这类客人消费高,菜肴品种应从珍贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人,菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主,菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主,菜价要廉价,菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴,客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营珍贵山珍海味,就会无人问津。因此,拟定菜谱必需与酒楼的档次和经营目标相符,否则,就会导致经营失败。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个具体的列表,算出每一道菜的成本和毛利,这样配菜就有了一个统一的标准,出品的份量就会得到很好的掌握,给成本的核算带来更为精确的数字。
厨房的成本和毛利,主要是由厨师长掌握。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算,是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;
1、厨师长必需了解原材料的市场价格,把握各种原料的净料率,熟识各种菜肴的用料与用量,依据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格,对于成本和毛利率的关系又要结合实际状况而敏捷看待。不肯定要求每一道菜都是规定的毛利率,有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率,甚至可以亏本销售。不见得成本越低,毛利率越高,利润越大。假如没有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照样没利润,甚至亏损。假如生意特殊好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照样挣钱,反而利润还大了。
2、仔细搞好盘点工作,盘点时必需全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次,这样才能使成本和毛利率的结果精确     。
三、人员的合理支配;应依据每一个人的特长和爱好进行合理的分工,支配到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的质量;质量就是生命,酒楼的质量不行,就不会给酒楼制造效益,所以,出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;
1、选购应把好进货质量关,选购的原材料必需新奇、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。
2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必需根据菜肴的要求进行
4、主、配、调料肯定要在颜色、口味上得到科学合理的搭配。
5、装盘的成形美观
五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差,关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量,削减损耗,提高酒楼的利润。
厨师自我鉴定总结篇2
本人事厨多家高档食府和大型企业饭堂,有丰富的烹调阅历及管理阅历,懂厨房整体岗位的运作,及岗们支配工作,能依据菜价掌握成本,做到物尽其用,擅长粤菜,其次川、湘菜,蒸、焖、炖、炒等工作。能独立完成从原料的选购到成品菜式的工作。广东菜的味型,咸鲜甜香,微辣,讲究鲜辣滑香浓脆松,选料广搏奇杂,鸟兽蛇虫均可入馔。
本人吸取众家之长,锐意创新,敏捷运用,随着客人的需求路线走,推出平安,卫生,养分,键康,美味的菜式,本人担当酒店主厨工作,负责珍贵菜式出品,负责指导下厨工作,保证质量,对厨房消失的各种问题注时处理,使整个出品部正常运行。负责接受顾客反馈看法,给于准时改进和调解工作。负责研发新菜式。
厨师自我鉴定总结篇3
匆忙,匆忙,时间就这样又过去了三年。上一次是我三年的学校毕业,这一次是我三年的高中毕业,说实话,我现在真的感慨万千,原来我们的这些年轻人的时间,过得是那么飞速,似乎昨天我们还在一起打球玩耍,今日我们就要一起共赴高校当高校生了。在这个高中三年里,我自认为比学校三年要收获更多,详细的有以下几个方面的收获:
一、更加明白学习的意义
在学校的时候,我的读书可能真是为大人在读书,我的成果有多不好,我就有多不喜爱读书。后来上了高中后,有了班主任对我们学习上的引导,我突然明白学习根本就不是为了别人,是为了自己而读书,一个年轻的人,一个像我这样还只能称为孩子的人,假如不努力学习,又能做些什么呢?在该读书的年纪不好好的学习,等到出了学校去社会上,又哪有时间给我们去补习过去读书时就应当把握的学问呢?高中三年让我明白了学习是为了自己,学习是一根救命稻草,只有牢牢抓住的人才可以爬出井底,去观察外面的世界。
二、学习上变得特别自觉
在对学习有了深刻的熟悉后,学习上也变得特别自觉了。过去学习都是爸爸妈妈督促着我去做,现在完全不是那样了。连我的爸爸妈妈都认为我脱胎换骨了,就连我高考的成果,爸爸妈妈也着实惊异到了,按他们过去对我的熟悉和了解,他们以为我能考上一个二本就已经很不错了,爸爸直接兴奋地说要送我去上学。只有我自己知道,这都是由于我懂得学习意义之后对学习的自觉产生了作用,我也知道,上了高校,我还是会像这三年一样,不铺张自己的一寸光阴一寸金,好好把握自己的青春岁月不虚度。
三、对同学变得友善许多
以前可能真就是成果不好,身边环境对我的影响使得我对身边的人,包括同学都不太友善,甚至还消失过学校跟同桌打架的状况。现在想想,学校女生跟同桌打架,真还挺丢脸的,还好我高中没有再消失过这样的状况,并且现在已经跟身边同学都相处的很好,对待大家都友善了许多许多,连我唯一的好伴侣都表扬我学校到高中的转变,她说看着我伴侣越来越多还有点担忧她自己的地位受到动摇,但她也知道我不会由于伴侣多就辜负她对我的好的。
四、有了将来生活的目标
在拿到通知书的那一刻起,我知道我的将来目前在我的掌控当中了,我有了上高校后要努力实现的目标了,这种有生活目标的感觉实在是太棒了!我对我的高中三年,可以说是无憾了!