胡椒加工过程中胡椒碱稳定性研究.pdf

该【胡椒加工过程中胡椒碱稳定性研究 】是由【金钏】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【胡椒加工过程中胡椒碱稳定性研究 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。中国食品添加剂
ChinaFoodAdditives试验研究
胡椒加工过程中胡椒碱稳定性研究
蒋云聪,李杨,张晶晶,刘英雪,齐立军*
(晨光生物科技集团股份有限公司,曲周057250)
摘要:以胡椒碱为研究对象,研究了温度、氧气、光照、pH、金属离子等因素对胡椒碱稳定性变化规
律。研究表明,温度超过80℃对胡椒碱稳定性影响较大,氧气及光照均会导致胡椒碱含量降低,酸碱与5种
常见金属离子对胡椒碱稳定性影响较小。本研究结果为胡椒在生产加工中实现经济效益最大化提供一定的参考
依据。
关键词:胡椒,胡椒碱;加工过程,稳定性
中图分类号::A文章编号:1006-2513(2021)04-0012-04
doi:-
Studyofthestabilityofpiperineduringpepperprocessing
JIANGYun-cong,LIYang,ZHANGJing-jing,LIUYing-xue,QILi-jun*
(ChenguangBiotechGroupCo.,Ltd.,Quzhou057250)
Abstract:Takingpiperineastheresearchobject,theeffectsoftemperature,oxygen,light,pHandmetalions
℃hasagreatinfluenceon
thestabilityofpiperine,oxygenandlightcouldreducethecontentofpiperine,andacid-baseandfivecommon

maximizationofeconomicbenefitsinpepperproductionandprocessing.
Keywords:pepper;piperine;processing;stability
胡椒(PipernigrumL.)为胡椒科油酸A等,其中含量最大且活性最高的是胡椒
(Piperaceae)胡椒属(Piper)多年生常绿藤本植碱[12-13],胡椒碱含量的高低是衡量胡椒品质高
物,是世界上最重要的香辛料作物之一,素有低的重要性状指标。吴桂苹等[14]研究了白胡椒
“香料之王”、“黑色黄金”的美誉[1-5]。在加工过程中风味物质变化情况,发现白胡椒在
胡椒的主要生物活性物质是其生物碱(主要加工过程中不同工艺对风味影响较大。胡椒加工
是吡咯烷类酰胺生物碱)、挥发油、有机酸、木过程会不可避免地接触到高温、光照、氧气、酸
脂素、酚类化合物、微量元素等[6-7]。生物碱主碱、金属离子等因子,必然会影响到胡椒碱理化
要包括胡椒碱、胡椒油碱A、胡椒油碱B、胡椒性质或生物活性。因此为了保证胡椒碱的含量及
油碱C[8-9]、胡椒林碱、胡椒新碱[10-11]、胡椒生物活性,有必要在加工过程中最大限度地保证
收稿日期:2020-12-25
作者简介:蒋云聪(1994-),本科,研究方向:香辛料提取,E-mail:******@。
12
2021年第4期
万方数据
中国食品添加剂
试验研究ChinaFoodAdditives
胡椒碱的稳定性。失率。实验重复5次。
莫峥嵘等[15]
较敏感,在酸性介质中可稳定存在,在60℃保准确称量定量胡椒碱,分别置于真空包装
温处理2h后比较稳定,但未系统研究影响胡椒(含氧量为0)、自封袋(充入氧气,测氧仪检测
碱稳定性的因素,并不能很好地指导胡椒实际生含氧量50%)、自封袋(自然封口,测氧仪检测含
产。郭墨亭等[16]研究认为不同辐照时间、辐照氧量20%),室温避光下放置0d、7d、15d、30d、
波长、光源等处理均对导致胡椒碱异构化,从而45d、60d、90d、120d、180d后分别检测胡椒碱含
造成胡椒碱损失,并建议避光保存胡椒碱。本文量,计算胡椒碱损失率。平行进行5组实验。
通过模拟影响胡椒碱稳定性的主要因素,
椒碱损失率为指标,研究了胡椒加工过程中的温准确移取定量胡椒萃取液于玻璃试管,分
度、光照、氧气、酸碱、、、、、
碱的影响,、CuSO4、AlSO4、Cr(2SO4)3、
提供参考依据。NiSO4、不锈钢(粉末)溶液,充分混匀,在
80℃水浴中加热2h后分别检测胡椒碱含量,计
1材料与方法算胡椒碱损失率。实验重复5次。

胡椒、胡椒萃取液、胡椒碱,晨光生物科技参考GB/T17528—2009胡椒碱含量的测定方法,
集团股份有限公司;正己烷、丙酮均为国产分析使用高效液相色谱仪对本文中样品进行定量检测。
纯试剂。
DHG-9055A台式电热鼓风烘箱:上海右一仪本文所有实验数据使用Excel软件进行统
器有限公司;旋转蒸发仪:上海申生科技有限公计分析,实验数据采用mean±SE表示,采用
司;精密增力电力搅拌器:上海一凯仪器设备有LSD对数据进行多重比较和显著性分析。使用
限公司;恒温水浴锅:,所
司;紫外分光光度计:上海美谱达仪器有限公司。有实验进行5次平行实验。


准确称量定量胡椒油树脂,避光置于60℃
浴、70℃油浴、80℃油浴、90℃油浴、100℃
浴、110℃油浴、120℃油浴中,分别在0、4、8、不同温度随时间延长对胡椒碱稳定性影响情
12、16、24h时测定不同温度下胡椒碱损失率。况见图1,低于80℃时胡椒碱基本无损失,当温
实验重复5次。度由90℃提高至120℃时,随温度升高,胡椒碱

准确移取定量胡椒萃取液于玻璃试管,分别置14
12
于避光、10000(±500)lx、自然光3种环境中密封
1060℃
存放,温度为25℃,分别在0、12、24、36、48h870℃
80℃
后测定不同条件下胡椒碱损失率。实验重复5次。690℃
酸碱对胡椒碱稳定性的影响4100℃
/%110℃
2
准确配置pH为2、4、6、7、8、10、12、120℃
0
14的乙醇溶液(使用盐酸、氢氧化钠调节pH),04812162024
称量1g胡椒碱样品,分别用不同pH溶液稀释成图1温度对胡椒碱稳定性影响
同一浓度,反应12h、24h、48h后检测胡椒碱损Figure1Effectoftemperatureonstabilityofpiperine
13
2021年第4期
万方数据
中国食品添加剂
ChinaFoodAdditives试验研究
损失率逐渐加大,且加热时间越长,损失越大,
说明胡椒碱稳定性与温度呈正相关,胡椒碱在氧气对胡椒碱稳定性影响情况见图4,在真
80℃以内较稳定,因此胡椒加工过程要严格控制空状态存放的胡椒碱较稳定,而随着氧气含量增
温度,尤其是胡椒萃取液在脱除溶残过程中避免加,胡椒碱损失较大,且存放60d后胡椒碱损失
温度超过80℃。率基本不再变化,说明胡椒碱损失率达到最大。
[6]研究认为胡椒碱具有一定的抗氧化活
光照对胡椒碱稳定性影响情况见图2,在避性,其抗氧能力为维生素的60%,表明胡椒碱
光下存放的胡椒碱含量无损失,自然光存放对在含氧加工环境中会导致含量损失,因此在胡椒
胡椒碱稳定性有一定影响,存放24h时胡椒碱加工过程中需要隔绝氧气,胡椒类样品进行真空
损失3%,%。当光或隔氧包装、储存,以最大限度避免胡椒碱含量
%,存放损失。
%,说明胡椒碱在
10
光照下存放不稳定,与郭墨亭[7]研究认为胡椒碱
9
应避光保存结论一致。因此在胡椒加工过程中应8
7
考虑从原料到产品要避光存放及加工。
6真空
5
20%氧气
124
氧气
350%
10胡椒碱损失率/%
2
81
避光0
6020406080100120140160180
10000lx
时间/d
4自然光
胡椒碱损失率/%2
图4氧气对胡椒碱稳定性影响
0
012243648Figure4EffectofOxygenonstabilityofpiperine
时间/h

图光照对胡椒碱稳定性影响
2金属离子对胡椒碱稳定性影响情况见图5,
Figure2Effectoflightonstabilityofpiperine
添加的不锈钢是为了模拟生产中物料与管道接触
,由图5可知,不锈钢、
酸碱对胡椒碱稳定性影响情况见图3,当Cu2+、Al3+、Fe3+对胡椒碱稳定性无影响,Cr3+、
胡椒碱在pH6~14存放时较稳定,基本无损Ni2+会在一定程度上影响胡椒碱稳定性,但损失
失。当胡椒碱在pH2~4存放时,胡椒碱仅损失率并不明显。因此胡椒加工过程所采用设备及管
%,说明胡椒碱在酸碱性环境均较稳定。道可以用304(不锈钢)材质。


FeC1
pH43

pH6CuS04
(S04)

()
pH8Cr2S043
胡椒碱损失率/%
胡椒碱损失率/%
pH124
00不锈钢

时间/h浓度/mg/mL
图3酸碱对胡椒碱稳定性影响图5金属离子对胡椒碱稳定性影响
Figure3Effectofacid-baseonstabilityofpiperineFigure5Effectofmetaliononstabilityofpiperine
14
2021年第4期
万方数据
中国食品添加剂
试验研究ChinaFoodAdditives
reversed-phaseHPTLCwithunivariatecalibrationforthepiperine
quantificationwithtraditionalandultrasound-assistedextracts

本实验通过对胡椒加工过程接触到影响胡椒chemistryviewpoint[J].Molecules,2021,26(3):732.
碱稳定性的因子进行逐一试验,明确了胡椒碱在[5]段宙位,何艾,王世萍,
影响[J].中国调味品,2021,46(1):86-90,104.
超过80℃条件下会发生明显损失。光照对胡椒碱[6]韦琨,窦德强,裴玉萍,、药理作用
稳定性影响较显著,光照强度越大,胡椒碱损失及与卡瓦胡椒的对比[J].中国中药杂志,2002,27(5):
越多。酸碱对胡椒碱稳定性影响不明显,在生产328-333.
[7]焦慧英,李艳芳,-Burman联用
环境中保证正常酸碱环境即可。生产中常见的5Box-Behnken响应面法优化胡椒碱提取工艺[J].中国药师,
种金属离子对胡椒碱稳定性影响较小。氧气是胡2020,23(12):2389-2394.
椒加工过程中导致胡椒碱损失的一个重要因子,[8]侯鸣夷,殷浩,
[J].南昌大学学报:医学版,2020,60(4):15-22.
氧气越多,胡椒碱损失越大,因此在原料及产品[9][J].齐鲁药事,
储存、加工过程要进行隔氧操作。2006,25(11):685-686.
综上所述,为了保证胡椒加工过程胡椒碱稳[10]侯文洁,张卫刚,
[J].中国调味品,2008,33(5):55-58.
定性,实现经济效益最大化,生产中应避免温[11][D].武
度超过80℃,避免原料及产品长时间接触氧气、汉:华中农业大学,2020.
[]陈星星,宋丽,谷风林,等三相分离法提取胡椒油树脂
光照。12.
的工艺研究[J].热带作物学报,2020,41(8):1674-
1682.
参考文献:第二十四届中国国际食品添加剂和配料展览会[13]丁成翠,章程辉,牛雷,[J]广
[1]胡丽松.“香料之王”胡椒[J].生命世界,2020(8):24-东农业科学,2011,38(8):78-79,92.
[剂14]吴桂苹,谷风林,房一明,
[2]王志尧,王韬,张飞,[J].农学学报,2017,7(11):51-61.
研究[J].中国食品添加剂,2021Fo,32o(d2):In76-[ts15]莫峥嵘,[J].海南
[3]江峰,秦鹏飞,刘瑞红,[J].肉师范学院学报:自然科学版,2006,19(1):52-54.
类工业,2020(10):6-:2021年[616月]郭墨亭,夏学进,黄雪松8日~[J].食品
[4]AlqarniMH,Alam展出地点P,FoudahAI:,(上海与发酵工业,),崧泽2013大,39道(3333):52号-55.
详情请登陆:
第二十四届中国国际食品添加剂和配料展览会
暨第三十届全国食品添加剂生产应用技术展示会
FoodIngredientsChina2021
展出时间:2021年6月8日~10日
展出地点:国家会展中心(上海),崧泽大道333号
详情请登陆:
15
2021年第4期
万方数据
第二十四届中国国际食品添加剂和配料展览会
暨第三十届全国食品添加剂生产应用技术展示会
FoodIngredientsChina2021
展出时间:2021年6月8日~10日
展出地点:国家会展中心(上海),崧泽大道333号
详情请登陆:
主办单位:中国食品添加剂和配料协会
中国国际贸易促进委员会轻工行业分会
《中国食品添加剂》杂志社有限公司
北京中食添会展中心
电话:010-59795833010-68396330/68396468