菜品销售报告.docx

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通过分析2012年11月1日至15日的菜品销售排行情况,对各档口的菜品点击率和销售额比值进行分析,以及与我7月份总结的数值比较,对近期的菜品推销和客人的消费情况总结如下:
1、 凉菜的点击依然比较稳定,川香牛展、铁棍山药和沙窝萝卜稳居前三甲,与7月份的分析报表差别不大,销售前十名的百次交易比和销售额的贡献率大致相同;
2、 本、湘档口的菜品点击率较为稳定,私家炖菜、总督豆腐、锡盟秘制羊排同样稳居三甲,与前期数据差别不大,通过分析,国宴头道菜、五洲极品大烩菜和金椒酸汤鲈鱼虽然点击率不如前三甲高,但是对千元比例较高,说明对营业收入的贡献较大,如:五洲极品大烩菜百次交易率为,15日内点击38次,但其占营业收入的千元比重为,且此类菜品毛利率高,说明应加大对其推销力度,提高点击率,符合我们酒店的销售定位;
3、 烧味档口的点击率稍有调整,销售最好的是芝麻脆皮鸡、潮式卤水拼盘和明炉烤乳鸭,点击率在293之间,与前期比较,乳猪拼盘点击率有所下降。
4、 中厨菜品点击分析,除鲍鱼房的世家海皇粉丝点击160次外,荷塘春色以99次的点击率稳居各档口榜首,点击率非常高,平均每天点击次,但对营业收入的影响率却小,与7月份的结果相同,其余点击率较高的菜品为大芥菜、鸡毛菜、五洲皇牌豆腐、好味鹿肉等,分析其销售前十名,素菜占据80%的份额,菜品单价均未超过68元,目前中厨菜品特点为点击面广、高档菜品点击率低、缺乏有特色有卖点的高档菜品,当然从总体的点击率和营业收入的比重看,中厨的收入所占的比重是较为稳定的,总体看,这样不利于厨房备货以及成本控制,同样不利于前厅的推销工作,建议推两款点击率高的高档菜品,与荷塘春色呼应,提高单品对营业收入的影响,这样既可以提高五洲国宴影响,同时可以降低成本,减少不必要的浪费;
5、刺身档的分析,刺身的总体点击率为百分之一,也就是说,
每点100道菜,才出现一道菜是刺身档菜品,但其对营业收入的贡献却高于整体平均值,此档口的菜品价格较高,毛利率高,且美观、显档次,如豪华刺身拼盘的点击率为%,但其对营业收入的千元比为,所以提高刺身档的菜品推销,有利于整体营业收入和人均消费水平;
6、 鲍鱼房的分析结果,与前期的分析无太大出入,排在首位的就是五洲均每天的销售数量超过10份,位上菜品的点击依然以牛仔骨、大连鲍扣饭、金汤大碗翅为主,如果增加营业收入,提高人均消费以及提高大单的出现率,对燕鲍翅辽参的推销需要加强,但是目前鲍鱼房的点击率依然以辽参类为主,且杂乱无章,与7月份的数值比较,辽参类的贡献率有所下降,尤其清汤辽参,其问题与中厨相似,贡献率较高且点击率不高的菜品为至尊三宝和红烧大鲍翅;
7、 海鲜池销售分析,经过分析,我认为,最为严重的就是海鲜的销售,作为一个海鲜酒楼,海鲜的销售在进10个月以来,持续下降,这半个月的海鲜百次交易率为,千元比为,且正值大闸蟹销售期,如没有大闸蟹的销售任务,至少千元比仅为67,海鲜销售前三甲为多宝鱼、左口鱼、石斑鱼,且点击率均比较低,甚至象拔蚌在半月内销售1只,珍宝蟹点击率为0,如果要增加营业收入,提高单桌消费额,减少打折金额,提高海鲜销售是较为妥当的方法,且海鲜的成本较低,海鲜池的水电费稳定,即使一个月海鲜销售为0,我们的支出依然不会减少。
通过分析,建议调整中厨和鲍鱼房的出品、销售结构,增强高档海鲜的推销力度,相信可以为我们五洲国宴提高部分营业收入,为我们酒店的健康发展,提供有力的保障。