低盐酱油及其制造方法 1.docx

该【低盐酱油及其制造方法 1 】是由【421989820】上传分享，文档一共【19】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【低盐酱油及其制造方法 1 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。低盐酱油及其制造方法
专利名称:低盐酱油及其制造方法
技术领域:
本发明涉及一种风味良好的低盐酱油。特别是涉及一种低盐酱油,该低盐酱油分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇,而且以高浓度含有作为滋味成分(呈味成分)的琥珀酸。此外还涉及一种无需采用特殊方法就能容易地获得上述低盐酱油的低盐酱油的制造方法,并且涉及一种以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸、固结防止稳定性高、风味良好的粉末酱油。
背景技术:
酱油如下所述制造将蒸煮大豆和煎炒粉碎小麦混合,向其中接种酱油用种曲菌,培养而制成酱油曲,向其中添加适量的食盐水而制成醪(諸味),发酵、熟化一定时间而制成熟化醪,最后进行压榨、过滤、加热(杀菌)、澄清而制成酱油。已知如上所述得到的酱油含有花和水果的香味、各种酒和醋的香味等250种以上的香味成分,这些香味的种类和量的差异构成了酱油的香味的特征。酱油中通常含有23%的构成酱油的香味成分的醇类。还已知这些醇类在烹饪时改善食材的火候,衬托出香味成分(例如参照非专利文献1)。此外,这些醇类中,作为对酱油的品质产生良好的影响的香气成分,已知乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇等(例如参照非专利文献
2)。特别是还已知2-苯基乙醇具有玫瑰般的香气,是酱油中的重要香气成分之一(例如参照专利文献1)。因此,针对酿造酱油,迄今为止对以高浓度含有这些醇类的酱油的制造方法进行了研究。众所周知琥珀酸是贝类等中所含的滋味成分,但在酱油酿造过程中也会生成,已知是对酱油的品质产生良好的影响的滋味成分(例如参照非专利文献2)。另一方面,近年来,由于对健康的关注度的提高,人们对减盐食品的喜爱日益强烈,对于酱油,低盐酱油的需求逐渐增大,对于在商业加工用的调味料领域内使用的粉末酱油,对低盐的需求也很大。关于制造低盐酱油的方法,以往尝试了许多方法,可例举例如不是用食盐水来下料,而是用溶解有氯化钾的水来下料的方法;不是用食盐水来下料,而是用添加有乙醇的低浓度食盐水来下料的方法;用生酱油代替食盐水来下料,制成浓厚酱油后,最后用水稀释该浓厚酱油的方法;或者用离子交换膜或特殊的树脂对酱油进行脱盐的方法等。此外,已知使酱油醪的食盐浓度保持在约10W/V%(醪液汁的食盐%)的低盐浓度、并且赋予不适于引起醪的腐败的所谓腐败性细菌类的繁殖和生存的某种条件来防止腐败的方法,即,将醪的初温(品温)加温并保持在40°c以上(极端的例子中为55°C)的方法。此外,因为腐败性细菌类通常对酸性的耐受性弱,所以已知在醪中添加盐酸或乳酸等酸、()来抑制腐败性细菌类的繁殖的方法。例如专利文献
2中记载,在含酒精调味料的制造过程中,在醪中添加乳酸,、,藉此防止熟化过程中的醪的腐败。但是,这些方法采用特殊的方法,其结果是,无法避免风味的劣化,难以获得与普通的酿造酱油相比在香味和味道方面令人满意的低盐酱油和粉末酱油,迫切希望确立一种风味良好的低盐酱油的制造方法。另一方面,粉末酱油存在具有吸湿性和潮解性、在保存过程中容易结块、而且容易发粘、难以与其它粉末成分均勻地混合的缺点。以往,为了消除上述缺点,已知如下所述的方法在酒精发酵结束后的醪、即下料后经过40天后临压榨前的酱油醪中添加13%(w/w)以上的水或食盐水,添加酱油酵母进行培养,%(w/v)以下,在将酱油干燥粉末化时消除上述缺点(专利文献3)。但是,尚未知晓无需采用特殊方法就能消除上述的粉末酱油的缺点、并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油的方法。现有技术文献专利文献专利文献1日本专利特许第沈09580号公报专利文献2日本专利特公昭52-30599号公报专利文献3日本专利特开2007-252242号公报非专利文献非专利文献1日本酿造协会志第89卷,第7号,1994,498504页非专利文献2:酿造-发酵食品的事典,朝仓书店,吉泽淑著2002年1月15日发行,7273页,8386页以及88页
“附表酿造物与成分”
发明内容
发明要解决的课题本发明的课题是无需采用特殊方法就能获得风味良好的低盐酱油,特别是分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇、而且以高浓度含有作为滋味成分的琥珀酸的风味良好的低盐酱油。此外,本发明的课题是无需采用特殊方法就能消除粉末酱油的缺点,并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。解决课题用的手段本发明人为了解决上述课题反复进行了认真研究,结果得知在低盐酱油的制造方法中,在每Ig醪的酱油酵母活菌数为IXIO7个以上的醪中添加糖类原料,%,将该醪发酵、熟化时,醪不会腐败,能获得风味良好的低盐酱油,并且能获得以高浓度含有上述醇类的风味良好的低盐酱油。%,%,%-苯基乙醇浓度、/ml以上的异戊醇浓度的风味良好的低盐酱油。%总氮浓度、琥珀酸浓度为500μg/ml以上的所述低盐酱油。此外还得知在低盐酱油的制造方法中,在每Ig醪的酱油酵母活菌数为
IXlO7个以上的醪中添加糖类原料,%,将该醪发酵、熟化,%,可消除上述粉末酱油的缺点,并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。并且基于这些发现完成了本发明。S卩,本发明是以下所示的风味良好的低盐酱油、粉末酱油及其制造方法。(1)一种低盐酱油,%的食盐浓度、.(^八%的乙醇浓度,%总氮浓度,2-、、。(2)(1)中记载的低盐酱油,其中,%总氮浓度,琥珀酸浓度为500μg/ml以上。(3)(1)中记载的低盐酱油,其中,%总氮浓度,。(4)一种低盐酱油的制造方法,其特征在于,在酱油的制造方法中,在每Ig醪的酱油酵母活菌数为IXIO7个以上的醪中添加糖类原料,%,将该醪发酵、熟化,并且发酵、。(5)(4)中记载的低盐酱油的制造方法,其中,糖类原料是下述1)4)中的任一种。1)选自下组的一种或两种以上葡萄糖,麦芽糖,果糖,淀粉的盐酸分解液,淀粉的酶解糖化液
(酵素糖化液),以及富含淀粉质的曲;该富含淀粉质的曲是选自淀粉质原料的配比大于65w/w%、剩余部分用蛋白质原料调制而成的富含淀粉质的酱油曲(醤油麹),米曲(米麹),麦曲(麦麹),玉米曲(卜々π二〉麹)和麸曲(7^7麹)的一种或两种以上。2)糖类原料A和曲的组合;该糖类原料A是选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉的盐酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷类和α化的薯类的一种或两种以上,该曲是选自酱油曲、米曲、麦曲、玉米曲和麸曲的一种或两种以上。3)所述糖类原料Α、蛋白质原料和所述曲的组合;该蛋白质原料是选自大豆、脱脂加工大豆、小麦谷蛋白和玉米麸质的一种或两种以上。4)所述富含淀粉质的曲和所述蛋白质原料的组合。(6)(4)或(5)中记载的低盐酱油的制造方法,其特征在于,^X^-+-+,X表示发酵、熟化后的醪液汁的食盐浓度的值,所述食盐浓度的单位是;Y表示临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量和添加的原料的总糖量的总量相对于发酵、熟化后的醪容量的比值,所述总糖量的单位是kg,所述醪容量的单位是L,所述比值的单位是kg/L。(7)一种粉末酱油,其中,,-苯基乙醇、500μg/g以上的琥珀酸。(8)一种粉末酱油的制造方法,其特征在于,将通过(4)、(5)或(6)中记载的方法得到的低盐酱油干燥粉末化。发明的效果利用本发明,能获得风味良好的低盐酱油和粉末酱油。特别是无需采用特殊方法就能获得一种风味良好的低盐酱油,该低盐酱油分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、
2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇,而且以高浓度含有作为滋味成分的琥珀酸。此外,无需采用特殊方法就能消除粉末酱油的缺点,并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。
图1所示为将熟化后的醪液汁的食盐浓度(W/v%)作为X轴、将临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量(kg)和添加的原料的总糖量(kg)的总量相对于熟化后的醪容量(L)的比值(kg/L)作为Y轴来表示其关系的散布图。本说明书包含本申请的优先权基础即日本专利申请2009-216302号的权利要求书和说明书中记载的内容。
具体实施例方式以下对本发明的低盐酱油和粉末酱油及其制造方法进行详述。为了实施本发明,在将酱油曲投入食盐水后,将醪初温控制在1530°C下约38个月的酱油的制造方法中,在(1)自下料日起经过约半个月3个月后、醪中的酱油酵母活菌数为相对于每Ig醪为1XIO7个以上、特别是3XIO7个3XIO8个的醪中添加糖类原料,或者在(在酒精发酵前的酱油醪或发酵过程中的酱油醪中添加另行培养而得的酱油酵母培养液、使醪中的酱油酵母活菌数为相对于每Ig醪为IXIO7个以上的醪中添加糖类原料。酱油曲可以使用普通的酿造酱油制造用的酱油曲。酱油曲可以通过下述方法制备将大豆、脱脂加工大豆等蛋白质原料经蒸煮变性而得的产物与麦类
(小麦、大麦、青稞、薏苡)和米类等淀粉质原料经加热变性而得的产物混合,将该混合物的水分调整为3545%(w/w)后,向其中接种酱油曲霉(aspergillussojae)、米曲霉等种曲菌(種麹菌),在2040°。麦类的加热变性优选通过煎炒粉碎来进行。米类的加热变性优选通过蒸煮或烧煮(炊飯)来进行。将酱油曲和食盐水混合制成酱油醪。食盐水的量没有特别限定,通常优选投入以相对于酱油曲制备中使用的大豆和小麦等植物种子的容积(生原谷种子(生原榖種子)换算容积)的容积比计为100450%(ν/ν)的量的食盐水来调制酱油醪。本发明中,植物种子的容积是指用量筒等测得的包括空隙部分在内的“表观容积”。食盐水按照如下条件与酱油曲混合,即,添加糖类原料之前的时刻的醪的食盐浓度与普通的酱油制造方法中的酱油醪中的食盐浓度等同,%。重要的是在每Ig醪的酱油酵母活菌数达到IXIO7个以上的时期添加糖类原料,在活菌数低于该值的时期添加糖类原料时,无法期待旺盛的酒精发酵,醪腐败的危险性增高,因此不理想。此外,重要的是在每Ig醪的酱油酵母活菌数为IXIO7个以上的醪中添加糖类原料,%,低于
%时,存在酱油醪腐败的危险性,因此不理想。反之,%时,醇类的生成积累减少,无法获得风味良好的低盐酱油,无法达到本发明的目的。本发明的最大特征在于,%,醪也不会腐败。S卩,一般的酱油制造方法中,酱油曲和食盐水在开放体系中混合(进行下料),所得的醪随后在开放体系中进行发酵、熟化。但是,因为醪富含适合于腐败性细菌类的营养源,所以如果食盐浓度在某个规定量以下,则所谓的腐败性细菌类旺盛地繁殖,显著地发出酸臭或酸味,甚至释放出恶臭而发生腐败。因此,因为夏季的气温2535°C对所谓的腐败性细菌类来说是适合繁殖的温度,所以醪的食盐浓度达到某个规定量以上、即15%(w/v)以上的浓度时不会产生问题,但浓度在该规定量以下时不久就会腐败。因此,夏季的醪的食盐浓度如果达到17w/V%则安全,如果在16W/v%以下则危险,需要进行调整以使食盐浓度不会达到该食盐浓度以下。因此可以说,即使在已十分彻底地进行了腐败性细菌类的污染和增殖的应对措施的环境中,如果没有15w/V%以上的食盐浓度,则存在无法顺利地进行发酵熟化的危险性。针对这样的现状,%,也无需将醪的初温加温并保持在40°C以上(极端的例子中为55°C)