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粮食与油脂年第期
小麦胚芽油及胚芽蛋白质国内外研究进展
朱科学,朱振,周惠明
.江南大学食品学院,江苏无锡;.开封市天丰面粉有限公司,河南开封
摘要:小麦胚芽是面粉厂主要副产物之一,含有多种营养成分,尤其是其油脂和蛋白质,不仅含
量丰富,且营养价值较高,具有很好开发和利用前景。该文主要对小麦胚芽油及胚芽蛋白质国内外
研究进展进行综述。
关键词:小麦胚芽;小麦胚芽油;蛋白;活性肽
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中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:——
前言小麦胚芽脂肪酸主要组成为%不饱和脂肪酸
小麦是世界上最早栽培植物之一,也是世界上种和%饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要是棕榈酸,其含
植最广泛粮食作物,全世界约有%%人口以小量占小麦胚芽总饱和脂肪酸量.%;另外,还含有少
麦作为主要粮食作物。据联合国粮农组织量硬脂酸和木蜡酸。不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油
数据库统计显示,年年均世界小麦收获面酸和亚麻酸,它们各自含量分别占脂肪酸总量.%、
,占谷物收获总面积.%;小麦%和.%,其中对人体最重要必需脂肪酸亚油
,占谷物总产量.%,小麦酸含量很高。
收获面积和总产量在谷物中均居首位。据统计, 面粉厂收集得到小麦胚芽中维生素生育酚含
年中均以干基计,其
,总产量为,万吨,约占全国粮食作物面积中【体、体生育酚所占比例大,各约占%%和
.%,占全国粮食总产量.%,是仅次于水稻占第%%¨,这是其它植物油所无法比拟的。小麦胚
二位重要粮食作物。芽天然维生素生理活性效能约是合成维生素
一个完整小麦籽粒主要由麸皮、糊倍,为一种极其宝贵营养素。维生素是一种抗氧化
粉层、胚乳和胚芽组成,其中小麦胚芽占小麦籽粒% 剂,具有清除体内自由基,抗动脉粥样硬化等作用,还
左右。小麦胚芽含有丰富不饱和脂肪酸、酶和色素,如能防人体衰老、高血压、癌症等多种疾病。
果将其磨入面粉,不仅会影响面粉色泽,且不利于面另外,小麦胚芽油含不皂化物%,而小麦胚芽植物
粉长期储存;有报道称,还会影响面粉烘焙品质。因此甾醇主要存在于不皂化物中,约占不皂化物总量%,
现代制粉工艺常常将小麦胚芽单独提取出来,也有一占整个小麦胚芽总量./【。据报道,小麦胚芽油植物
些面粉厂将其混入麸皮作饲料出售。甾醇含量为./,其中主要为一谷甾醇和菜籽
小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,含有几种主要甾醇,其含量分别为,/和/【引。
营养素,如麦胚蛋白、麦胚油脂、麦胚维生素、矿物质此外,小麦胚芽油还含有二十八碳醇,二十八碳醇主
等,被营养学家誉为“人类天然营养宝库州.。在国外, 要与脂肪酸结合,以酯的形式存在。虽其在许多植物
小麦胚芽被广泛应用于各种营养、保健、疗效食品中。蜡内均含有,但含量甚微,而在小麦胚芽油内含量较
纵观近十多年国内外研究,对于小麦胚芽研究主要集高,一般含/左右。植物甾醇和二十八碳醇
中在小麦胚芽油和小麦胚芽蛋白及活性肽方面,以下具有多重生理活性,例如,谷甾醇具有抗炎作用,还有
就这些方面国内外研究进展作一综述。类似阿司匹林退热作用;对治疗溃疡