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注意事项
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项
概述
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉是中国主要的畜产品之一,富含蛋白
质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12,肉碱等。为了满足市场日益增长
的对功能性方便食品的需要,通过对产品配方及加工方法进行研究,开发了既营养
又携带方便的牛肉酱。牛肉酱采用传统工艺,巧妙结合御厨配方,炒制出的牛肉
酱。味道纯正,是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料,也可以直接食用。
牛肉酱的制作方法
一般牛肉酱做法
1先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅
内再放入油,依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料,不停翻炒,把酱炒熟
(用小火)。
2把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法
1配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、
姜、蒜、名贵辛料,山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)
2采用皖南人家传统的自然发酵工艺,经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄
豆酱,配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤,全汁卤料不够熬制30天以上,
将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬,经3小时熬制而成具有独特香味和
口感的全汁牛肉酱系列。
香菇牛肉酱做法
主料香菇12个牛肉500g油炸花生米50g辅料蚝油2汤匙豆瓣酱(六月
鲜)2汤匙豆豉1汤匙食用油4汤匙郫县豆瓣2汤匙
方法/步骤
1准备好香菇,提前用水泡发。
2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净,剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣酱。
6充分拌匀,腌制15分钟。
7准备炸好的花生米。
8将其装进保鲜袋,用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。
10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅,放入香菇粒。
12用中火,将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金黄色,将香菇取出待用。
14原锅热油,放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火,炒至牛肉粒表面呈焦黄色。
16加入豆豉碎。
17加入郫县豆瓣。
18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
19放入炒好的香菇粒,放入碾碎的花生粒。
20用铲子翻拌均匀,花菇牛肉酱就炒好了。
加工工艺
1香辣牦牛肉酱
原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料,辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣
椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂,原辅料符合国家标准,对传
统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一
检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂,O~2℃腌制24小时后装模
成型,在蒸煮锅中8℃(至中心>72℃)后冷却,脱模。再切成条,在
烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(,于粉碎机中打成粉状,加适量植物油在搅
拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制,用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机
中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制,并制作红油辣椒、预调制后,辅料混合人胶
体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅,边加热边搅拌至8OC,缓慢加入香
辣酱及其它辅料,保持80C的搅拌1O~15分钟,热灌装入瓶。封盖机旋紧后,放置
观察一天,无漏气者,可擦瓶,贴标并塑料热封。
2香菇牛肉酱
材料
配方为:新鲜香菇40-50%,黄豆酱10-30%,植物油15-35%,精瘦牛肉3-8%,
鲜葱1-2%,鲜姜1-2%,鲜蒜1-2%,-%,食用盐1-3%,白糖1-
3%,-1%,香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%,干
葱、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)-%。
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理:挑选新鲜香菇去柄洗净,于90℃以上水中热烫2-3分钟
后,用流动的冷水及时漂洗快速冷透,-;
②香辣油的制备:取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬
制,开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜,加大火力待水熬干后小火
继续加热5-8分钟,冷却后经80目筛过滤为物料b备用;
③牛肉末的制备:选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞
肉机绞碎为物料C备用;
酱的炒制
将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒,待牛肉六成熟后加入黄豆酱继
续翻炒3-5分钟,再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟,加
入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀;
灌装、排气、灭菌。
3多昧复合牛肉酱
实验材料
主料:新鲜牛肉。
基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。
辅料:植物油,精制食盐,白砂糖,胡椒粉,咖喱粉,
味精,酿制米醋,料酒,新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。
添加剂:黄原胶,食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。
主要设备及器具
粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、
刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。
工艺流程
操作要点
原料选择与处理
牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉,无腐败或异味,不得混有牛骨等
杂质,用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎,并用组织捣碎机将其打碎
备用L6;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀,然后过一次胶
体磨细化。
腌制、绞肉
将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀,室
温下腌渍1h后用绞肉机绞成肉糜备用。
增稠剂的溶解
在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶,待其完全溶解后备用。
调味液的制备
用电磁炉将锅中的植物油加热,将葱、姜、蒜加入热油中炒拌,待有香气溢出
时,按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉,迅速翻炒后加水,然后加热使其沸腾,
最后加入食盐、糖、醋,保持2min后冷却待用。
调配、熬制
待上述原料准备好后,将植物油倒入锅中,待温度上升到130℃左右时加人牛
肉糜,迅速翻炒后加入适量料酒去腥,待牛肉炒熟后,立即加入辣椒酱、豆豉和花
生酱,使其混合均匀,然后加入一定量的调味液,最后添加溶解了的增稠剂,保持
微沸,边加热边搅拌,调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。
封装、杀菌、冷却
]。
灌装后应尽快趁热封口,将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装,热封3~5S。
用杀菌锅在110℃下杀菌15~,迅速冷却至室温即可。
注意事项
牛肉适合身体衰弱、久病体虚、营养不良的人食用:气短、贫血、面色萎黄、
中气下陷、头昏目眩的人食用也很有益处;适宜手术后的人食用;适宜体力劳动者、
运动员等在繁重体力劳动或激烈运动之前食用;年轻的产后女性或是失血引起的`贫
血患者食用也很好。
牛肉在感染性疾病发热期间是忌食的;牛肉含中等量的胆固醇,所以高脂血患
者应忌食。根据前人的经验,牛肉忌和韭菜一同食用,在民间,牛肉被称为"发物
",所以凡是患有湿疹、疮毒、。患有肝炎、肾炎的
人,也应慎食。
营养分析
牛肉性味甘、平,人脾、胃经,可补脾胃,益气盘,强筋骨。治虚损赢瘦,消
渴,脾弱不运,痞积,水肿,腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质,其氨基酸组成比
猪肉更接近人体需要,可提高机体抗病能力,对于生长发育及手术后、病后调养的
人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。牛肉的蛋白质含量因牛的品种、产地、
饲养方式等不同而略有差别,但一般都在20%以上,比猪肉和羊肉高。牛肉的蛋白
质由人体必需的8种氨基酸组成,且比例均衡,在摄食后几乎可全部被人体吸收利
用。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低,在10%左右。此外,牛肉中还富含矿物质
(钾、锌、镁、铁等)和B族维生素。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道
鲜美,受人喜爱,享有"肉中骄子"的美称。为了满足市场日益增长的对功能性方便
食品的需要,通过对产品配方及加工方法进行研究,开发了既营养又携带方便的牛
肉酱。