酱油产品知识训练.pptx

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酱油的历史史
“醬油”一詞首次出現現在南宋的食譜《山家清供》,元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方方法的记载。
根据『维基百科全全书』,酱油是由““酱”演变变而来,早在三千千多年前,,周朝就有有制“酱””的记载了了。把肉剁剁成肉泥再再发酵生成成的油,称称为“醢””(即“肉肉酱油”之之意);
最初酱油是是由鲜肉腌腌制而成,是中国古古代皇帝御御用的调味味料,与现现今的鱼露露制造过程程相近。因因为风味绝绝佳渐渐流流传到民间间,后来人人们发现可可以用大豆豆代替鲜肉肉,制成风风味相似价价格且便宜宜酱汁,酱酱油才广为为流传食用用。
中国西汉时时期,人们们就以豆、、麦为原料料,制造最古古老的豆酱酱。酱油作作为豆酱的的衍生物,,是在东汉汉时期,从从豆酱中提提取出来的的,换言之之,中国有有酱油的历历史,至今今已有两千千余年历史史了。
酱油-小产产品大市场场
全世界的酱酱油量有800万吨,中国国占了500万吨
酱油(含复复合调味汁汁)是中国国调味料最最大品类,,第二品类类是味精
年销售额达达450亿~500亿之间
中国家庭不不可缺少的的调味品
98%的家庭庭都使用酱酱油
40%的上海家家庭使用3中不同的酱酱油
其他的城市市使用2瓶以上的酱酱油的比例例也不断快快速的上升升
酱油的生产产步骤
酱油的生产产可以分成成5个步骤
原料的准备备
制曲(kojimaking)
发酵(moromi)
后期处理
包装
酱油的生产产程序
脱脂大豆
+
小麦、麸皮皮
+
水
大豆蒸煮
冷却
制曲开始始
曲箱
曲箱
盐水
Moromi
tank
Moromi
tank
Moromi
tank
发酵桶
Moromi
tank
发酵桶
曲箱
发酵间
淋油(抽抽取)
&灭菌
&自然沉降降&过滤&配兑
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
储存桶
FRP
储存桶
成品包装装
米曲霉((曲精))
监测、
调整、
半成品、、
存放5天
酱油的生产程序
脱脂大豆
+
小麦、麸皮
+
水
大豆蒸煮
冷却
制曲开始
曲箱
曲箱
盐水
Moromi
tank
Moromi
tank
Moromi
tank
发酵桶
Moromi
tank
发酵桶
曲箱
发酵间
淋油(抽取)
&灭菌
&自然沉降&过滤&配兑
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
储存桶
FRP
储存桶
成品包装
米曲霉(曲精)
监测、
调整、
半成品、
存放5天
40天~1年不等
生产工序之1–原材料准备
一般酱油使用的原原料:黄豆(大豆)、小小麦、麸皮
黄豆(大豆)
东北大豆
转基因、非转基因因
有机和无机大豆
大豆、脱脂大豆((豆粕)
东北是大豆的起源源地
我们日常所接触的的大豆,是由『野生大豆(Gsoja)』经过人工培植驯化化和选择逐渐演变变而成“栽培大豆”
栽培大豆,又名名黄豆(包括青豆、黑豆、、紫豆和斑茶豆等等)。
世界普遍认同,黄豆(大豆)的生生产源于中栽是在在《本草纲目》里,在后来的记载载里也反复提到了了大豆,及其作为为五谷之一的重要要性(水稻、大豆、小麦麦、大麦、粟)”
《美载了,大豆豆起源于中国,中中国人在5000年前就开始栽培大大豆…并于18世纪以后传到欧洲洲。”
根据国内的研究,,东北是中国大豆起起源中心
(一)是半野生大大豆在中国东北分分布极广,而在中中国其他地方则不不多见;(二)是是中国东北地区的的大豆品种很多;;(三)是这些品品种中有很多明显显地具有原始性状状。
中原、黄淮平平原的长江中、下下游地区。
其中以气候及土壤壤最适合大豆生长长的黑龙江省,产量及及品质居全国首位位
非转基因大豆和转转基因大豆
所谓转基因生物(GMO)就是指为了达到到特定的目的而将将原物种的基因((DNA)进行人为改造的的生物。
经基因改造的大豆豆,外表和普通大大豆没多大区别,,味道也相似,只是科学家利利用分子生物物学手段,将将某些生物的的基因转移到到大豆上,使使其出现原大大豆中不具有有的特性状(例如:不怕怕虫害,耐干干旱,长得更更快,产量更更高等特质))
国际上对转基基因食品的安安全性众说纷纷纭,很难说好还是是不好
正方:转基因因对人不会有有任何危险,,是农业生产产的革命:产产期快、产量量大等优势、、可以添加额额外的营养物物质、除去某某些不良物质质,惠及生产产商和消费者者
反方:虽然目目前检测不到到转基因会对对人产生危险险,但是,转转基因食品对对人体的长期期影响还难以以有科学确定定:可能发生生不可预知的的变化,疾病病可能有很长长的潜伏期、、而毒性物质质对人体的危危害也需要一一个积累的过过程才能显现现
淘大沿用达能的规规定所有酱油油产品均采用“非转基因东北北脱脂大豆”酿造
符合出口到欧欧洲
味之素对“转基因”原料及食品,,持开放的态态度
有机大豆和普普通大豆
有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、、抗生素、食食品添加剂的的田地上种植出来的非转基因大豆豆』
绿色食品,是介于有机食品品和普通食品品之间的产品,分为为A级和AA级两种。
A级绿色食品在在生产加工过过程中,允许许限量、限品品种、限时间间地使用安全全的人工合成成农药、兽药药、鱼药、肥肥料、饲料及及食品添加剂剂。
AA级绿色食品,,生产过程中中不得使用任任何人工合成成的化学物质质,且产品需需要3年的过渡期
而使用『有机大豆』及『其他有机原料料』进行生产,且且使用符合国家有机机食品规定的的设备及程序序生产的酱油,,称为有机酱油油