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酱油产品知识训练
酱油的历史
“醬油”一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》,元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。
根据『维基百科全书』,酱油是由“酱”演变而来,早在三千多年前,周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油,称为“醢”(即“肉酱油”之意);
最初酱油是由鲜肉腌制而成,是中国古代皇帝御用的调味料,与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来人们发现可以用大豆代替鲜肉,制成风味相似价格且便宜酱汁,酱油才广为流传食用。
中国西汉时期,人们就以豆、麦为原料,制造最古老的豆酱。酱油作为豆酱的衍生物,是在东汉时期,从豆酱中提取出来的,换言之,中国有酱油的历史,至今已有两千余年历史了。
酱油-小产品大市场
全世界的酱油量有800万吨,中国占了500万吨
酱油(含复合调味汁)是中国调味料最大品类,第二品类是味精
年销售额达 450亿~500亿之间
中国家庭不可缺少的调味品
98% 的家庭都使用酱油
40%的上海家庭使用 3 中不同的酱油
其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升
酱油的生产步骤
酱油的生产可以分成 5 个步骤
原料的准备
制曲(koji making)
发酵(moromi)
后期处理
包装
酱油的生产程序
脱脂大豆
+
小麦、麸皮
+
水
大豆蒸煮
冷却
制曲开始
曲箱
曲箱
盐水
Moromi
tank
Moromi
tank
Moromi
tank
发酵桶
Moromi
tank
发酵桶
曲箱
发酵间
淋油(抽取)
& 灭菌
& 自然沉降& 过滤& 配兑
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
储存桶
FRP
储存桶
成品包装
米曲霉(曲精)
监测、
调整、
半成品、
存放 5 天
酱油的生产程序
脱脂大豆
+
小麦、麸皮
+
水
大豆蒸煮
冷却
制曲开始
曲箱
曲箱
盐水
Moromi
tank
Moromi
tank
Moromi
tank
发酵桶
Moromi
tank
发酵桶
曲箱
发酵间
淋油(抽取)
& 灭菌
& 自然沉降& 过滤& 配兑
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
Storage
tank
FRP
储存桶
FRP
储存桶
成品包装
米曲霉(曲精)
监测、
调整、
半成品、
存放 5 天
40 天~ 1 年不等
生产工序之 1 –原材料准备
一般酱油使用的原料:黄豆(大豆)、小麦、麸皮
黄豆(大豆)
东北大豆
转基因、非转基因
有机和无机大豆
大豆、脱脂大豆(豆粕)
东北是大豆的起源地
我们日常所接触的大豆,是由『野生大豆(G soja)』经过人工培植驯化和选择逐渐演变而成“栽培大豆”
栽培大豆, 又名黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。
世界普遍认同,黄豆(大豆)的生产源于中栽是在《本草纲目》里,在后来的记载里也反复提到了大豆,及其作为五谷之一的重要性(水稻、大豆、小麦、大麦、粟)”
《美载了,大豆起源于中国,中国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。”
根据国内的研究,东北是中国大豆起源中心
(一)是半野生大豆在中国东北分布极广,而在中国其他地方则不多见;(二)是中国东北地区的大豆品种很多;(三)是这些品种中有很多明显地具有原始性状。
中原的长江中、下游地区。
其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省,产量及品质居全国首位
非转基因大豆和转基因大豆
所谓转基因生物(GMO)就是指为了达到特定的目的而将原物种的基因(DNA)进行人为改造的生物。
经基因改造的大豆,外表和普通大豆没多大区别,味道也相似,只是科学家利用分子生物学手段,将某些生物的基因转移到大豆上,使其出现原大豆中不具有的特性状(例如:不怕虫害,耐干旱,长得更快,产量更高等特质)
国际上对转基因食品的安全性众说纷纭,很难说好还是不好
正方:转基因对人不会有任何危险,是农业生产的革命:产期快、产量大等优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质,惠及生产商和消费者
反方:虽然目前检测不到转基因会对人产生危险,但是,转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定:可能发生不可预知的变化,疾病可能有很长的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现
淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿造
符合出口到